Должностная инструкция повара школьной столовой (профстандарт)
УТВЕРЖДАЮ:
_______________________________
[Наименование должности]
_______________________________
_______________________________
[Наименование организации]
_______________________________
_______________________/[Ф.И.О.]/
«______» _______________ 20___ г.
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ
Повара школьной столовой (профстандарт)
1. Общие положения
1.1. Настоящая должностная инструкция разработана на основе Профессионального стандарта «Повар», утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 8 сентября 2021 года №610н.; с учетом требований ФЗ №273 от 29.12.2021 года «Об образовании в Российской Федерации» в редакции от 3 августа 2021 года; в соответствии с Трудовым Кодексом Российской Федерации и другими нормативными актами, регулирующими трудовые отношения между работником и работодателем.
1.2. Инструкция устанавливает функциональные обязанности, права и ответственность работника, занимающего в школе должность повара школьной столовой.
1.3. Повар школьной столовой принимается на работу и освобождается от должности директором школы.
1.4. Повар школьной столовой непосредственно подчиняется директору школы, выполняет свои должностные обязанности под руководством заведующего производством (шеф-повара), выполняет указания медработника школы по вопросам соблюдения санитарно-эпидемиологического режима.
1.5. Условиями допуска повара школьной столовой к работе являются:
- наличие среднего профессионального образования по программам подготовки квалифицированных рабочих (служащих);
- профессиональное обучение по программе профессиональной подготовки по основному производству организации питания; программе переподготовки специалистов;
- наличие стажа работы не менее года на третьем квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для сотрудников, имеющих профессиональное обучение (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих);
- наличие стажа работы не менее шести месяцев на третьем квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для сотрудников, имеющих среднее профессиональное образование;
- наличие профессиональной гигиенической подготовки (санминимума), аттестации и медицинского обследования в установленном порядке, наличие личной медицинской книжки установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, профилактических прививках.
1.6. В своей профессиональной деятельности повар школьной столовой руководствуется должностной инструкцией, СанПиН 2.4.5.2409-08 “Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в школах, учреждениях начального и среднего профессионального образования”, а также:
- установленным в школе цикличным 10-дневным меню для школьников;
- методическими рекомендациями по организации и проведению производственного контроля на объектах, занятых производством и реализацией пищевых продуктов;
- приказами, инструкциями и распоряжениями по организации питания в школах;
- Уставом и Правилами внутреннего трудового распорядка школы;
- другими локальными актами школы, а также правилами и нормами охраны труда и пожарной безопасности.
1.7. Повар школьной столовой должен знать:
- нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность столовой школы;
- требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
- технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
- правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
- способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке;
- специфику производственной деятельности пищеблока школьной столовой, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий;
- технологии наставничества и обучения на рабочих местах;
- способы организации питания, в том числе диетического;
- рецептуру и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
- нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов;
- виды технологического оборудования, технические характеристики, назначение и правила его эксплуатации при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
- правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой обработке;
- основы и значение питания детей школьного возраста;
- характеристику и биологическую ценность различных пищевых продуктов;
- особенности кулинарной обработки продуктов для учащихся разного возраста;
- график и правила закладки продуктов для приготовления готовой пищи для учащихся и сотрудников школы;
- режим и продолжительность тепловой обработки и других процессов: варки, жарки, припускания, выпечки в процессе приготовления пищи для учащихся;
- объем блюд, соответствующий возрасту школьников;
- правила пользования таблицей замены продуктов;
- санитарные правила содержания пищеблока столовой школы;
- правила личной гигиены;
- меры предупреждения пищевых отравлений;
- правила и график выдачи пищи;
- требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности на пищеблоке столовой школы.
1.8. Повар школьной столовой должен уметь:
- оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения;
- производить анализ и оценку потребности основного производства столовой школы в материальных ресурсах и персонале;
- организовывать обучение работников пищеблока столовой школы на рабочих местах технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
- осуществлять контроль выполнения помощниками повара заданий по изготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий стандартного ассортимента;
- изготовлять блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам;
- комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий;
- соблюдать при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий требования к качеству и безопасности их приготовления;
- оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий;
- составлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия;
- кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий.
1.9. Повар школьной столовой должен знать правила и требования охраны труда, производственной санитарии, пожарной и электробезопасности, а также порядок действий при возникновении пожара или иной чрезвычайной ситуации и эвакуации.
1.10. Перед осуществлением должностных обязанностей повар школьной столовой проходит обучение навыкам оказания первой доврачебной помощи пострадавшим.
2. Трудовые функции
Повар школьной столовой выполняет следующие трудовые функции:
2.1. Приготовление блюд, напитков, кулинарных изделий и другой продукции разнообразного ассортимента для учащихся и работников в соответствии с режимом школы:
2.1.1. Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара школьной столовой к работе.
2.1.2. Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий для школьников школы разного возраста.
3. Должностные обязанности
Повар школьной столовой выполняет обязанности:
3.1. В рамках трудовой функции осуществления подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места к работе:
- оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий на пищеблоке школьной столовой;
- составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий и передача их лицу, ответственному за закупки;
- оценка наличия персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в школьной столовой;
- осуществление подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
- подготовка товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий;
- контроль выполнения помощником повара заданий.
3.2. В рамках трудовой функции приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий для учащихся разного возраста:
- разработка ассортимента, меню и рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий;
- нарезка овощей и фруктов;
- приготовление вязких, полувязких, протертых и рассыпчатых каш из различных круп;
- приготовление отварных, тушеных, запеченных, пюре и других овощных блюд;
- приготовление овощных, фруктовых, фруктово-овощных салатов, винегретов;
- приготовление супов, мясных бульонов и бульонов из мяса птицы;
- приготовление вегетарианских, пюре-образных, холодных и заправочных на мясном бульоне супов;
- приготовление томатных, сметанных, молочных и фруктовых соусов;
- приготовление суфле, тефтелей, котлет, гуляша и других блюд из мясных, куриных и рыбных продуктов, субпродуктов (печени, языка);
- приготовление запеканок из крупы, макаронных изделий, овощей с мясом, яиц и творога;
- приготовление молочных и яичных блюд;
- приготовление горячих и холодных напитков, компотов, киселей и других третьих блюд;
- приготовление дрожжевого и пресного теста, выпечки из него булочек, пирожков, оладий, ватрушек и других кулинарных изделий;
- приготовление блюд здорового питания и диетических блюд;
- контроль качества приготовления и безопасности блюд, напитков и кулинарных изделий;
- контроль безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий;
- контроль хранения и расхода продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий на пищеблоке школьной столовой;
- выдача готовой пищи только после снятия пробы медицинским работником и директором школы с обязательной отметкой вкусовых качеств, готовности блюд и внесением соответствующей записи в бракеражный журнал готовых блюд.
3.3. При осуществлении работ на пищеблоке школьной столовой повар обязан:
- являться на работу строго согласно утвержденному графику работы пищеблока школы;
- находится на рабочем месте в спецодежде;
- ежедневно утром знакомиться с утвержденным меню-раскладкой на предстоящий день, развешивать продукты, предназначенные на каждый прием пищи, в отдельную тару;
- соблюдать соответствие веса порционных блюд выходу блюда, указанному в меню-раскладке, утвержденному в школе;
- принимать от кладовщика школы продукты по утвержденному меню-раскладке на завтрашний день под роспись;
- точно производить подготовку и закладку продуктов согласно меню-раскладке;
- использовать в своей работе только вымеренную тару;
- соблюдать правила разделки и приготовления блюд на специальных столах и специально промаркированным инвентарем;
- при работе технологического оборудования исключать возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов;
- кухонный инвентарь хранить раздельно и использовать строго по назначению;
- не допускать использование посуды с отбитыми краями, трещинами, скопами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и приборы из алюминия;
- соблюдать при кулинарной обработке пищевых продуктов гигиенические требования в технологических процессах приготовления блюд;
- в первый день поступления мяса произвести его разделку на мякоть и кости, сообщив данные кладовщику;
- фиксировать вес пищевых отходов в меню-раскладке при обработке или подготовке к приготовлению сырых продуктов (овощи, мясо, рыба, кура, фрукты);
- соблюдать правила кулинарной обработки овощей для сохранения витаминов;
- проводить маркировку технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары в соответствии с санитарными требованиями для сырых и готовых продуктов.
3.4. Повар школьной столовой ежедневно оставляет суточную пробу готовой порционной продукции в полном объеме, 1 блюдо и гарниры не менее 100 граммов. Пробу необходимо отбирать в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры и салаты в отдельную тару) и сохранять в течение 48 часов в специальном холодильнике или в специальном холодильнике, предназначенном для хранения кисломолочных продуктов при температуре 2 – 6 °С.
3.5. Обеспечивает сохранность подотчетного оборудования, кухонного инвентаря и продуктов.
3.6. Соблюдает этические нормы поведения в школе, в быту, а также в общественных местах.
3.7. Выполняет правила охраны труда, пожарной и электробезопасности на пищеблоке школьной столовой.
3.8. Проходит периодические медицинские обследования.
3.9. Повар школьной столовой обязан постоянно улучшать свои знания, повышать квалификацию и профессиональное мастерство с помощью теоретической подготовки и практической деятельности.
4. Права
Повар школьной столовой имеет право:
4.1. Не использовать недоброкачественные продукты для приготовления блюд.
4.2. На рабочее место, которое соответствует требованиям охраны труда и пожарной безопасности.
4.3. Отказаться от выполнения работ при возникновении угрозы жизни и здоровью вследствие нарушения требований охраны труда, пожарной и электробезопасности.
4.4. Вносить предложения по улучшению организации питания в школе.
4.5. На моральное и материальное поощрение, на своевременную и в полном объеме выплату заработной платы, а также на защиту собственных интересов и интересов сотрудников школы.
4.6. Давать школьникам указания, относящиеся к поддержанию дисциплины в школьной столовой.
4.7. Знакомиться с жалобами и иными материалами, отражающими качество деятельности повара школы, давать по ним пояснения.
4.8. На защиту своей профессиональной чести и достоинства.
4.9. На защиту своих интересов самостоятельно и/или с помощью представителя, в том числе адвоката, в случае дисциплинарного или служебного расследования, связанного с нарушением поваром школьной столовой норм профессиональной этики.
4.10. На неразглашение дисциплинарного (служебного) расследования, за исключением случаев, установленных законом.
4.11. На вступление в профсоюзы для защиты своих трудовых прав, свобод и законных интересов. На получение социальных гарантий и льгот, предусмотренных законодательством Российской Федерации и локальными актами школы.
5. Ответственность
Повар школьной столовой несет административную, дисциплинарную и материальную (а в отдельных случаях, предусмотренных законодательством РФ, — и уголовную) ответственность за:
5.1. Неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин должностной инструкции, в том числе за не использование предоставленных ею прав, Правил внутреннего трудового распорядка, законных распоряжений директора школы и иных локальных нормативных актов, повар несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном действующим Трудовым законодательством Российской Федерации.
5.2. Применение, даже однократно, способов воспитания, включающих в себя физическое и (или) психологическое насилие над личностью ребенка, повар школы может быть освобожден от занимаемой должности согласно трудовому законодательству и Федеральному Закону «Об образовании в Российской Федерации». Увольнение за такой поступок не принимается за меру дисциплинарной ответственности.
5.3. Нанесение материального ущерба повар столовой школы несет ответственность в пределах, установленных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации, а также за:
- качество и соответствие готовых блюд, утвержденных в школе;
- сохранность пищевых продуктов после их получения;
- соблюдение режима питания в школьной столовой.
5.4. Нарушение правил охраны труда, пожарной и электробезопасности, санитарно-гигиенических правил и норм, повар школьной столовой несет административную ответственность в порядке и случаях, установленных административным законодательством Российской Федерации.
5.5. Совершенные в процессе выполнения своей трудовой деятельности и должностных обязанностей правонарушения повар школьной столовой несет ответственность в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
6. Взаимоотношения. Связи по должности
Повар школьной столовой:
6.1. Повар школьной столовой выполняет работу согласно графику, составленному с учетом 40-часовой рабочей недели, и утвержденному директором школы.
6.2. Информирует заведующего производством (шеф-повара) о возникших трудностях в работе, поломке технологического оборудования и кухонного инвентаря, о выявленных замечаниях по охране труда и пожарной и электробезопасности.
6.3. Получает от администрации школы материалы нормативно-правового и организационно-методического характера, знакомится под расписку с соответствующими документами.
6.4. Проходит в обязательном порядке инструктажи по правилам санитарии и гигиены, по охране труда и пожарной и электробезопасности, а также по безопасной эксплуатации технологического оборудования на рабочем месте.
6.5. Осуществляет систематический обмен информацией по вопросам, входящим в его компетенцию, с заведующим производством (шеф-поваром), администрацией школы, педагогическими работниками школы, работниками пищеблока.
7. Заключительные положения
7.1. Ознакомление повара школьной столовой с настоящей должностной инструкцией осуществляется при приеме на работу (до подписания трудового договора).
7.2. Один экземпляр должностной инструкции находится у работодателя, второй – у сотрудника.
7.3. Факт ознакомления работника школьной столовой с настоящей должностной инструкцией подтверждается подписью в экземпляре инструкции, хранящемся у работодателя, а также в журнале ознакомления с должностными инструкциями.
С инструкцией ознакомлен ______/____________/ «__» _______ 20__ г.
(подпись)
Образец должностной инструкции кухонного работника
Общие положения
- Кухонного работника нанимает и увольняет заведующий учреждением, по рекомендации шеф-повара.
- Кухонный работник подчиняется шеф-повару.
- На время отсутствия работника (отпуск, командировка, болезнь) его замещает другой работник, назначенный шеф-поваром.
- Лицо, принимаемое на эту должность, должно отвечать следующим требованиям:
- среднее (профильное средне-специальное) образование;
- действующая медицинская книжка;
- успешно законченное медицинское обследование;
- требования к рабочему стажу не предъявляются.
- Кухонный работник должен знать:
- отраслевые стандарты и административные нормы;
- основы эксплуатации кухонного оборудования;
- способы подготовки ингредиентов для изготавливаемых блюд;
- критерии безопасности пищевых ингредиентов;
- стандарты расходования пищевых ингредиентов;
- стандарты проведения уборки в кухонном помещении;
- правила использования дезинфицирующих и моющих препаратов;
- назначение посуды, кухонных приспособлений, используемого инвентаря;
- правила работы с грузами;
- правила работы с упаковкой (тарой);
- требования к качеству выполняемой работы;
- стандарты пожарной безопасности и трудовой дисциплины;
- используемые на кухне санитарно-гигиенические нормативы.
- Кухонный работник руководствуется:
- действующими законами;
- отраслевыми стандартами;
- документами учреждения;
- содержимым данной инструкции.
Обязанности
На кухонного работника возложены следующие функции:
- Помощь поварам в приготовлении блюд.
- Помощь другим кухонным работникам в рамках своей компетенции.
- Информирование шеф-повара о возможных проблемах с качеством ингредиентов, готовых блюд, работой кухонного оборудования.
- Переноска грузов, доставляемых на кухню, и их сортировка.
- Размещение готовых блюд на раздаче.
- Вскрытие упаковок доставленной продукции.
- Подготовка кухонного оборудования к началу работы.
- Поддержание текущей работы кухонного оборудования.
- Проверка состояния кухонного оборудования в конце смены.
- Уборка пищевых отходов.
- Чистка мусоросборников в соответствии с установленным графиком.
- Регулярная дезинфекция санитарно-технического оборудования
- Отбор и сортировка пищевых ингредиентов.
- Участие в уборке кухонного помещения.
- Чистка кухонного оборудования, посуды, инвентаря.
- Уход за выданной работодателем фирменной одеждой.
- Соблюдение в своей работе санитарно-гигиенических нормативов, стандартов трудового распорядка, норм пожарной безопасности.
- Прохождение регулярных медицинских осмотров, в соответствии со стандартами учреждения.
Ответственность
Кухонный работник несет ответственность в следующих случаях:
- За ущерб, полученный учреждением из-за его действий, — в пределах, обозначенных в соответствующих положениях трудового законодательства.
- За невыполнение трудовых обязанностей — в границах, указанных в трудовом законодательстве.
- За совершенные в ходе работ правонарушения — в порядке, определенном соответствующими статьями законодательства.
Права
- Вносить предложения шеф-повару по оптимизации своих трудовых процедур.
- Принимать участие в собраниях персонала учреждения, где затрагиваются вопросы работы кухни.
- Получать доплаты по мере выполнения плановых показателей.
- Требовать от сотрудников получения доступа к необходимой в работе информации.
- Требовать от руководства кухни поддержания условий, нужных для эффективного выполнения своей работы.
Условия труда
- Кухонный работник получает от работодателя комплект фирменной одежды (халаты, перчатки и пр.), используемый им в работе.
- Кухонный работник может привлекаться к работе по праздникам и выходным, в соответствии со своим рабочим графиком и правилами учреждения.
- Кухонный работник может быть привлечен к выполнению своих обязанностей на выезде, для помощи в обслуживании торжественных мероприятий, в соответствии с правилами учреждения.
Общая цель должности
Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: различных салатов из свежих, вареных и припущенных овощей с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом, студня; сельди натуральной и с гарниром. Варка бульонов, супов.
Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде. Приготовление соусов, различных видов пассировок, горячих и холодных напитков. Приготовление сладких блюд и мучных изделий: вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.
Функциональные обязанности | Продукт на выходе | Показатели качества продукта |
1. Приготавливать блюда и кулинарные изделия, требующие кулинарной обработки средней сложности | Готовые блюда | Быстрота; Отсутствие брака |
2. Варить картофель и другие овощи, каши, бобовые и макаронные изделия, яйца | Вареный картофель и другие овощи, каши, бобовые и макаронные изделия, яйца | Соответствующее качество, отсутствие недовара |
3. Варить супы и бульоны | Сваренный суп, бульон | Соответствующее качество |
4. Жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блины, оладьи, блинчики | Жареный картофель, овощи, изделия из котлетной массы, блины, оладьи, блинчики | Быстрота; Отсутствие брака |
5. Запекать овощные и крупяные изделия | Запеченные овощные и крупяные изделия | Отсутствие брака |
6. Процеживать, протирать, замешивать, измельчать, формовать, фаршировать и начинять изделия | Обработанные изделия в соответствии с технологической необходимостью | Быстрота; Отсутствие брака |
7. Готовить вторые блюда | Готовые вторые блюда | Отсутствие брака |
8. Приготавливать бутерброды, блюда из полуфабрикатов, консервов и концентратов | Приготовленные блюда | Быстрота; Отсутствие брака |
9. Приготавливать сладкие блюда и мучных изделий | Приготовленные блюда | Отсутствие брака |
10. По просьбе бригадира осуществлять доставку готовой продукции администратору стола заказов (или учетчице) для взвешивания. | Запись в накладных о наименовании продукции и её весе (по каждому участку отдельно). После взвешивания продукции учётчицей, повар должен доставить её в соответствующий отдел кулинармаркета | Своевременность доставки |
11. Забирать пустую тару из отделов кулинармаркета | Отсутствие пустой тары в отделах кулинармаркета | Каждый раз забирать тару |
12. Порционировать (комплектовать), раздавать блюда массового спроса | Комплектованные блюда | Быстрота; Отсутствие брака |
13. Участвовать в конкурсах на получение права личного бракеража продукции | Сотрудник, получивший право личного бракеража | Максимальное число таких сотрудников |
14. После 6-ти месяцев работы проходить медосмотр за счёт фирмы | Пройденный медосмотр | Своевременно, каждые шесть месяцев |