Ii. должностные обязанности
В обязанности повара входит:
1. Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе:
— Оценка
наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд,
налитков и кулинарных изделий
— Оценка
наличия персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд,
напитков и кулинарных изделий
— Составление
заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков
и кулинарных изделий
— Подготовка
товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий
— Контроль
выполнения помощником повара заданий
— Контроль
хранения и расхода продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и
кулинарных изделий
2. Приготовление,
оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий:
— Разработка
меню/ассортимента и рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий
— Подготовка
сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
— Подготовка
экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и
кулинарных изделий
— Нарезка
и формовка овощей и фруктов
— Приготовление
и оформление канапе и легких закусок разнообразного ассортимента
— Приготовление
и оформление холодных и горячих закусок
— Приготовление
и оформление холодных рыбных и мясных блюда
— Приготовление
и оформление супов, отваров и бульонов
— Приготовление
и оформление горячих и холодных соусов
— Приготовление
и оформление блюд из овощей и грибов
— Приготовление
и оформление блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных
— Приготовление
и оформление блюд из мяса, мясных полуфабрикатов, домашней птицы и дичи
— Приготовление
и оформление блюд из творога, сыра, макаронных изделий
— Приготовление
и оформление мучных блюд из разных видов муки и изделий из теста разнообразного
ассортимента
— Приготовление
и оформление холодных и горячих десертов
— Приготовление
и оформление блюд здорового питания и диетических (лечебных) блюд
— Контроль
хранения и расхода продуктов на производстве
— Контроль
качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
— Контроль
безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий
— Презентация
готовых блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям
Без медкнижки на кухню не пустят
Затраты на медкнижку вам вернет работодатель
Итак, я прошел собеседование. Далее меня ждала стажировка. Но для того, чтобы переступить порог кухни, необходимо было сделать свою личную медицинскую книжку.
Надо было сдать анализы, пройти необходимых врачей и прослушать лекции по санитарному минимуму. Так как сама книжка стоит денег, анализы и врачи на нее платные, то перед студентом встает вопрос о том, как же это, собственно, сделать. Очень многие люди на этом самом моменте решают не идти дальше. Как же быть, спросите вы?Отвечу, что во многих компаниях практикуется один метод.
Вы проходите медицинскую комиссию за свои деньги (ищите у знакомых, просите у родителей, занимаете у друзей, тратите стипендию), а после приносите готовую книжку и все чеки в отдел кадров. После чего они отправляют данные в свою бухгалтерию и вам выплачивают эти деньги.
Есть тут один нюанс. Скорее всего вам придется обязательно отработать определенный срок за свою личную медицинскую книжку (обычно полгода), либо при увольнении ранее с вас могут списать ее стоимость. Вообще, можно говорить, что данный метод используют работодатели, которые действительно заинтересованы в наборе хорошей команды.
Взаимоотношения по должности.
Должностная инструкция
Повара-сушиста
Общие положения.
1.2.Назначение на должность повара-сушиста и освобождение осуществляется приказом директора предприятия с обязательным заключением договора об индивидуальной материальной ответственности и с соблюдением требований Трудового кодекса Российской Федерации.
1.3.Повар-сушист подчиняется шеф – повару.
Квалификационные требования и уровень знаний
На должность повара-сушиста назначается лицо с профессиональным образованием и опытом работы по специальности не менее 2-х лет.
Повар-сушист должен знать:
2.1.Основы технологии приготовления пищи.
2.2.Правила и нормы охраны труда, правила внутреннего распорядка предприятия, производственной санитарии и противопожарной безопасности.
2.3.Закон Российской Федерации. «О защите прав потребителей».
3.Должностные обязанности.
3.1.Проверяет качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к блюдам.
3.2.Выполняет технологические процессы по приготовлению и оформлению блюд согласно установленного меню, калькуляционных карт.
3.3.Производит обработку рыбы и морепродуктов и приготовление полуфабрикатов из них для основных блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов и качеству готовых полуфабрикатов.
3.4.Изготавливает и порционирует полуфабрикаты из рыбы и морепродуктов.
3.5.Изготавливает суши с соблюдением технологических требований к блюдам и качеству готовой продукции.
3.6.Сервирует и оформляет суши для подачи в соответствии с утвержденными стандартами.
3.7.Подготавливает необходимые компоненты и осуществляет варку риса.
3.8.Изготавливает соусы согласно разработанной технологии.
3.9. Выдает приготовленные блюда.
3.10.Осуществляет складирование полуфабрикатов согласно установленных мест хранения.
3.11.Соблюдает процедуру по утилизации отходов.
3.12.Принимает гибкий график в целях обеспечения непрерывного обслуживания гостей отеля.
3.13.При необходимости оказывает помощь коллегам по выполнению обязанностей.
3.14.Незамедлительно информирует руководителя о любых неполадках в работе кухонного оборудования.
3.15.Посещает собрания отдела, принимает участие в учебно-тренировочных мероприятиях.
3.16.Соблюдает правила внутреннего трудового распорядка, правила техники безопасности и противопожарной безопасности на собственном рабочем месте
3.17.Соблюдает санитарно – гигиенические нормы и требования, утвержденные для предприятий общественного питания.
3.18.Уведомляет старших по должности о замеченных нарушениях дисциплины, нарушениях норм закладок сырья.
3.19.Несет иные обязанности, предусмотренные трудовым законодательством Российской Федерации..
Права.
4.1.Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы подразделения.
4.2.В пределах своей компетенции сообщать своему непосредственному руководителю обо всех выявленных в процессе осуществления должностных обязанностей недостатках в деятельности предприятия.
4.3. Имеет иные права, предусмотренные трудовым законодательством Российской Федерации..
Взаимоотношения по должности.
Повар-сушист взаимодействует:
5.1.с сотрудниками ресторанов и баров – по вопросам, выполнения гостевых заказов;
5.2.со службой материально – технического снабжения – по вопросам приемки продукции;
6.Ответственность.
Поварсушист несет ответственность за:
6.1.ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных
обязанностей – в пределах, определенных действующим законодательством Российской Федерации.;
6.2.правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности – в пределах, определенных действующим законодательством Российской Федерации.;
6.3.причиненный материальный ущерб – в пределах, предоставление недостоверной информации о состоянии выполнения производственных задач;
6.4.некорректное поведение по отношению к своим сотрудникам, посетителям, гостям – в пределах, определенных соответствующими статьями законодательства Российской Федерации.;
6.5.предоставление недостоверной информации о состоянии выполнения производственных задач;
6.6.невыполнение приказов, распоряжений и поручений директора гостиничного комплекса;
6.7.непринятие мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и других правил, создающих угрозу нормальной безопасной деятельности гостиничного комплекса;
6.8.нарушение Правил внутреннего трудового распорядка, правил противопожарной безопасности и техники безопасности, установленных на предприятии;
Будучи ознакомлен с должностными обязанностями, изложенными выше, я согласен с тем, что в мои обязанности также будут включаться другие задачи в целях соответствия требованиям гостиничного комплекса.
«Согласовано»
Инспектор отдела кадров ______________________________________
| ЛИСТ ОЗНАКОМЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛА | |||||
| Ф.И.О. | Должность | Дата ознакомления | Подпись | ||
Возможности карьерного роста
В Японии очень трепетно относятся к профессии сушиста. Там, чтобы стать профессионалом по приготовлению суши, необходимо иметь 25 лет трудового стажа в этой профессии. Считается, что только в течение долгих лет практики повар перенимает все тонкости и секреты приготовления этого блюда – от технологии варки риса до умения работать с особыми японскими приправами.
Однако в нашей стране подход несколько иной. Как уже говорилось, у нас начинать карьеру повара-сушиста можно, что называется, с нуля. Многие заведения предпочитают набирать учеников, чтобы на месте обучить молодых ребят всем премудростям этой профессии.
В некоторых ресторанах даже выделяется специальный человек – суши-тренер, который отвечает за обучение стажеров без опыта работы. В других местах таких учеников контролируют более опытные повара, обучая их без отрыва от производственного процесса.
При условии ответственного и внимательного отношения к работе успехи проявятся достаточно быстро, и продвижение по карьерной лестнице вверх, от ученика до суши-мастера, станет реальностью.
Должностная инструкция
Кроме вышеперечисленных пунктов, должностная инструкция утверждает следующее.
- Профессия повара-сушиста относится к категории рабочих. Данный специалист подчиняется своему непосредственному начальству, которым обычно бывает шеф-повар ресторана или любого другого заведения, занимающегося приготовлением и доставкой блюд японской кухни.
- На должность повара-сушиста принимают людей с профессиональным образованием, однако это могут быть ученики, пока не имеющие опыта работы.
- Специалист должен уметь готовить, делать, оформлять и подавать блюда японской кухни, хорошо разбираться в рецептурах, правилах хранения и технологиях кулинарной обработки полуфабрикатов, используемых для приготовления этих национальных блюд.
- Работник обязан соблюдать инструкции по охране труда, проходить предварительную специальную подготовку перед допуском к работе. Раз в полгода проходить повторный инструктаж, и раз в год – повторное медицинское освидетельствование и проверку знаний по охране труда.
- Повар-сушист работает в специальной чистой одежде, обязательно носит головной убор (колпак или косынку) и специальную маску, следит за чистотой одежды и личной гигиеной.
- Суши-мастеру запрещено принимать пищу на рабочем месте, курить, носить ювелирные украшения. Необходимо коротко стричь ногти и не пользоваться лаком.
Кто такой повар-сушист?
В наши дни трудно найти человека, который бы ни разу не пробовал суши и роллы: эти популярные японские блюда готовятся буквально на каждом углу. Суши и роллы просты в изготовлении, в их состав входят полезные натуральные морепродукты, их вкус довольно приятен и гармоничен.
Повар-сушист – человек, занимающийся приготовлением не только суши и роллов, но и других блюд японской кухни. Работа сушиста очень ответственна, ведь он должен знать тонкости разделывания и приготовления рыбы и других продуктов, входящих в состав японских экзотических блюд; понимать принцип их взаимодействия между собой – ведь смешивание нескольких продуктов ведет к изменению их вкусовых и полезных свойств.
Профессия повара-сушиста востребована благодаря постоянно растущему спросу на японскую кухню. В японских ресторанах часто открываются свободные вакансии суши-мастера.
Личные навыки и качества
Для того чтобы добиться успеха в профессии повара-сушиста, необходимо иметь определенные качества. Прежде всего это ответственность, ведь зачастую суши-мастеру приходится иметь дело с сырыми морепродуктами. Поэтому следует тщательно осматривать все продукты и полуфабрикаты, уметь отличать качественные от некачественных.
Начинающему повару-сушисту настоятельно рекомендуется внимательно прислушиваться к тому, что говорят старшие или более опытные мастера. Настоящие профессионалы всегда могут дать дельный совет, и задача стажера исполнить все максимально точно – только так он сможет повысить свой профессиональный уровень и начать готовить качественные блюда.
Опытный повар-сушист обязан знать технологию приготовления блюд японской кухни, уметь применять различные специи и ароматизаторы, чтобы добиться нужных вкусовых качеств. Также он должен обладать определенным эстетическим чутьем, чтобы красиво оформить и подать блюдо клиентам.
Немаловажное значение имеет и скорость работы повара по приготовлению японских национальных блюд. В крупных ресторанах и суши-барах бывают «горячие» дни, когда клиенты идут один за другим. Обычно это пятница и выходные. В такие дни повара-сушисты работают очень напряженно, буквально без остановки. Очень важно уметь выдерживать высокий темп работы в течение нескольких часов.
Общие положения
- В первый раздел, который носит название «Общие положения», вносятся данные о том, к какой категории сотрудников относится повар (служащий, специалист, руководитель, технический персонал, рабочий и т.п.).
- Затем указывается, на основе каких документов производится назначение и увольнение работника (приказ, распоряжение и т.п.), а также кто является его непосредственным руководителем.
- Далее следует обязательно вписать информацию о том, кто и по какому праву должен замещать повара в период его отсутствия на рабочем месте (без указания конкретных имен), а также требования по уровню квалификации, образованию, опыту и стажу работы, которым должен соответствовать данный сотрудник.
- После этого подробным образом перечисляется полный перечень документов, актов, приказов, распоряжений и законов, с которыми повар обязан быть знаком. В числе общих требований вписываются и те, которые касаются непосредственно его работы (например, знание кулинарных технологий и процессов, владение инструментами и оборудованием) и пр.
- Сюда же вписывается документация, которой повар должен руководствоваться в своей деятельности.
Обязанности
В обязанности повара-сушиста входит:
- подготавливать рабочее место к трудовому дню;
- готовить различные блюда японской кухни согласно рецептам, принятым в конкретной компании;
- хорошо разбираться в технологических картах;
- соблюдать санитарно-эпидемиологические и гигиенические нормы;
- знать правила кулинарной обработки продуктов;
- хорошо разбираться в качестве продуктов для приготовления суши и роллов;
- соблюдать правила хранения и сроки реализации продуктов;
- поддерживать чистоту и порядок на своем рабочем месте;
- маркировать оборудование, инвентарь и посуду в соответствии с СанПин;
- уметь пользоваться дезинфицирующими и моющими средствами;
- своевременно уведомлять руководство о заканчивающихся продуктах, порче инвентаря и оборудования;
- участвовать в генеральных уборках;
- уметь обращаться с любым инвентарем и заботиться о его сохранности;
- иметь медицинскую книжку и своевременно проходить медицинское обследование;
- в случае необходимости выходить на работу в любую торговую точку компании;
- уметь работать на любом рабочем месте кухни;
- принимать участие в составлении меню и рецептур готовящихся блюд;
- составлять заявки на продукты.
Поиск первой работы. не ведитесь на мошенников
Опыта работы у меня не было никакого, по получаемому образованию я был психологом и не мог применить этот навык в подработке. Самое первое, что я сделал – это начал искать работу на различных интернет-сайтах. Объявлений о вакансиях была масса, самое сложное – это понять, какая же работа тебе точно подойдет.
Куда я только не пытался податься, пробовал автомойщиком (слишком мало платят, за такое количество трудочасов ), приходил на собеседования в различные маркетинговые компании, звонил по объявлениям, где требовались сборщики авторучек.
Самое глупое, что я сделал тогда – это заплатил в агентство по трудоустройству.
Таких агентств сейчас по стране развелось огромное количество, и лишь очень маленькая часть из них является по-настоящему помогающими компаниями. Остальные же просто берут твои деньги за несуществующую, но очень манящую тебя работу, потом могут предложить парочку вакансий уборщика подсобных помещений, и вскоре благополучно перестать отвечать на твои звонки.
Поэтому, я призываю вас всех никогда не браться за любую работу, для которой вас просят сначала внести определенный вклад на что-либо.
Преимущества и недостатки профессии
Не секрет, что в наше время многие люди не могут найти достойную работу. Очень трудно устроиться тем, кто, даже получив специальное образование, не имеет опыта работы в профессии. Однако когда речь идет о вакансии повара-сушиста, ситуация меняется.
Дело в том, что на такую работу устраиваются преимущественно студенты, парни и девушки, которым нужен временный заработок на период учебы. Поэтому в этой области налицо довольно сильная текучка кадров и, как следствие, наличие свободных вакансий по данной профессии.
Таким образом, первое и самое главное преимущество профессии суши-мастера – возможность устроиться на работу, как говорится, с нуля. Обычно в заведениях, предлагающих приготовление блюд японской кухни, постоянно требуются новички, которых опытные мастера учат всем навыкам этой профессии прямо на рабочем месте.
Второе преимущество такой профессии – это возможность карьерного роста. Если вы отличаетесь аккуратностью, внимательно слушаете, что вам говорят опытные мастера, стараетесь подражать их работе, то навыки ваши неуклонно растут. По отзывам тех, кто успешно овладел профессией повара-сушиста, стать профессионалом в этой области не очень сложно, важно только строго следовать инструкциям и стараться работать хорошо. Поэтому некоторые стажеры добиваются продвижения по карьерной лестнице буквально за несколько месяцев.
Для тех, кто любит готовить и зарабатывать на этом деньги, профессия повара-сушиста – отличная идея. Приготовление блюд японской кухни требует особого творческого отношения, поэтому такая работа как раз подходит для людей, желающих развиваться в этой области.
К недостаткам профессии можно отнести, в первую очередь, большие физические нагрузки: в «горячие» дни приходится катать роллы буквально без остановки. Это может быть тяжело для людей в возрасте, которым сложно стоять весь день на ногах. Также многочасовая напряженная работа может спровоцировать стрессовую ситуацию на кухне, поэтому нужно сразу отдавать себе отчет, насколько вы готовы к подобным условиям труда.
Возможно, поэтому в Японии поваром-сушистом может быть только мужчина. Никаких женщин в этой профессии. В России другой менталитет, однако профессия повара считается одной из наиболее тяжелых даже на российском рынке труда.
