приказ министерства труда и социальной защиты рф от 08.09.2021 n 610н "об утверждении профессионального стандарта "повар" | гарант
В соответствии с пунктом 16 Правил разработки, утверждения и применения профессиональных стандартов утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 22 января 2021 г. N 23 (Собрание законодательства РФ: 2120 год), приказываю разработать правила создания или определения требований к квалификации специалистов в области охраны труда на рабочих местах для работы по профессии «инженер-строитель», инженеры машиностроения; специалисты других отраслей промышленности — технические работники».
Зарегистрировано в Министерстве юстиции Российской федерации 29 сентября 2021 года.
Профессиональный стандарт
«Повар»
(утв. приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 8 сентября 2021 г. N 610н)
Iii.Свойства обобщенных рабочих функций
3.1 Обобщенная рабочая функция
Дополнительные свойства
3.1.1.Занятие
Деятельность работников | Приготовление основного производства организации по питанию и ее рабочего места в соответствии с инструкциями и правилами Продовольственной организации. |
Очистка основных мест производства гастрономического отделения в соответствии с инструкциями шеф -повара | |
Проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов основного производства организации питания по заданию повара. | |
Упаковка и хранение в инструкциях вождя продуктов питания, используемого при приготовлении блюд, напитков и оставшихся кулинарных продуктов после их подготовки, с учетом требований безопасности и условий хранения | |
Какие умения необходимы для работы | Подготовьте рабочее место и технологическое оборудование, инструменты, инструменты и веса, используемые в приготовлении пищи, напитков и кулинарных продуктов |
Уважайте стандарты чистоты в основном производственном месте продовольственной организации. | |
Применять принципы, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемые при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Необходимые знания | Нормативные акты Российской Федерации, регулирующие деятельность предприятий общественного питания |
Технология и методы приготовления продуктов питания и напитков | |
Требования к качеству, сроки и условия хранения, признаки и органолептические методы определения качества пищевых продуктов при приготовлении блюд, напитков и пищевых продуктов | |
Цель, правила использования технологического оборудования, производственного оборудования, инструментов, устройств измерения веса, блюд, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных продуктов, а также правила, чтобы позаботиться о них | |
Требования к рабочей среде, гигиена и пожарная безопасность в пищевых компаниях | |
Другие особенности | — |
3.1.2 Рабочая функция
Рабочие действия | Приготовление специй, приправ, круп и молочных продуктов, фруктов, муки, яиц, жиров, сахара и других кухонных продуктов, напитков и кулинарных изделий по указанию повара |
В меню ресторана мы будем готовить овощи, грибы и опята. | |
Подготовка рыбных полуфабрикатов, вторых блюд из мяса и домашней птицы по заданию повара. | |
Приготовление бутербродов и других продуктов питания в порциях в соответствии с инструкциями повара. | |
Приготовление блюд и аксессуаров овощей, бобовых и кукурузы в связи с задачей приготовления пищи | |
Готовьте каши и гарниры из круп в соответствии с инструкциями повара. | |
Сделать рыбу, а не -новые места на инструкциях шеф -повара | |
Приготовьте мясо и мясо, на основе птицы и игры в соответствии с инструкциями шеф -повара. | |
Приготовление блюд на основе яиц в соответствии с приказом вождя | |
Приготовление блюд для творога для заказов поваров | |
Приготовление блюд из макаронных изделий и гарниров по заданию шеф-повара | |
Приготовление мучных блюд, хлебобулочных изделий из теста с мясным фаршем, пиццы, при назначении повара | |
Приготовление горячих напитков в соответствии с шеф -поваром | |
Приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов в соответствии с указаниями шеф-повара | |
Готовить и оформлять салаты, холодные участники, холодные рыбные и мясные блюда в соответствии с указаниями шеф-повара. | |
Готовить и подавать супы, бульоны и поташи в соответствии с инструкциями шеф-повара | |
Приготовление холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соуса или полуфабрикатов по заданию повара | |
Процеживание, размывание, замешивание, измельчение, наполнение продуктов в соответствии с указаниями шеф-повара | |
Порционирование (комплектация), сервировка посуды и блюд в соответствии с указаниями повара | |
Помогите шеф -повару в разработке и презентации сложных, специализированных и национальных блюд, напитков и кулинарных продуктов | |
Получение и структурирование платежей за еду и напитки. | |
Приготовьте готовые блюда, напитки и транспортировку еды в соответствии с инструкциями шеф -повара | |
Требуются навыки | Приготовьте еду, напитки и продукты питания в зависимости от диаграмм потока под руководством шеф -повара |
Соблюдение принципов сочетания основных продуктов и сырья для приготовления блюд, напитков, кулинарных изделий | |
Удалите готовые блюда, напитки и пищу с диска/продовольственного диска и примите во внимание требования к безопасности готового продукта | |
Выберите производственное оборудование и технологическое оборудование, и его можно безопасно использовать для приготовления блюд, напитков и кулинарных продуктов | |
Соблюдайте требования безопасности и гигиены | |
Тщательно справляйтесь с сырью при приготовлении еды, напитков и продуктов питания и используйте их экономно. | |
Потреблять оплату с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты. | |
Эстетическая и безопасная обертка готовых продуктов, напитков и кулинарных отходов | |
Необходимые знания | Нормативно-правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций общественного питания |
Методы приготовления пищи, напитки и продукты питания | |
Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения | |
Рекомендации по использованию сборников рецептов блюд, напитков и продуктов питания | |
Методы сокращения отходов для очистки, обработки и шлифования сырья, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных продуктов, с учетом соответствия требованиям качества. | |
Пищевая ценность продуктов и сырья, используемого при приготовлении блюд | |
Приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителю | |
Правила и технологии расчетов с потребителями | |
Требования к охране труда, гигиене и пожарной безопасности в организациях пищевой промышленности | |
Другие особенности | — |
3.2.Обобщенная рабочая функция
Возможные Деловое свидание, встреча Публикации, профессий | Повар |
Требования к образованию и образованию | Вторичное профессиональное образование — образовательные программы для квалифицированных сотрудников (сотрудников) Профессиональное обучение: программы профессиональной подготовки по профессиям и рабочим местам, программы переподготовки для «белых воротничков» и рабочих. |
Требования к опыту Практичный работы | Сотрудники с профессиональной подготовкой (программы по профессиям и должностям работников) или программы переподготовки работников должны работать не менее года на третьем уровне квалификации в пищевой промышленности. Не менее шести месяцев на третьем квалификационном уровне в основном производстве пищевых организаций для рабочих со средним профессиональным образованием |
Особые условия допуска к работе | Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных первичных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в порядке, предусмотренном нормативными правовыми актами Российской Федерации В производстве продуктов питания, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя с 18-летнего возраста |
Другие Характеристика | — |
Дополнительные характеристики
3.2.1.Рабочая функция
Рабочие действия | Что входит в состав продуктов, напитков и других кулинарных изделий? |
Оценка доступности персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных продуктов | |
Заказ сырья и полуфабрикатов, используемых при приготовлении продуктов питания, напитков и кулинарных изделий | |
Отчеты о производстве продуктов, напитков и других кулинарных предметов | |
Контроль за выполнением заданий с помощью ассистента | |
Контроль хранения и потребления продуктов, используемых при изготовлении блюд, напитков и кулинарных продуктов. | |
Необходимые навыки | Измените ассортимент продуктов питания, напитков и продуктов в соответствии с изменениями спроса. |
Анализировать и оценивать материальные и кадровые потребности основных производств организации общественного питания | |
Оценивать наличие сырья для приготовления пищи, напитков и кулинарных изделий и прогнозировать их потребность в зависимости от имеющихся условий хранения | |
Организовать обучение кухонных помощников технологии работы на рабочем месте, приготовлению напитков и кулинарных изделий | |
Чтобы контролировать производительность помощников шеф -поваров, чтобы производить блюда, напитки и кулинарные продукты в стандартной серии | |
Необходимые знания | Нормативно-правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций общественного питания |
Когда следует тщательно проверять консистенцию, свежесть и условия хранения продуктов питания, напитков и других кулинарных изделий? | |
Приемы приготовления различных блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Правила подготовки меню, применения продуктов, бухгалтерского учета и подготовки отчетов о сырье о производстве блюд, напитков и кулинарных продуктов | |
Средства сокращения потерь и сохранения питательной ценности продуктов, используемых при производстве кулинарных блюд, напитков и продуктов во время термической обработки | |
Детали организационной производственной деятельности, технологических процессов и методов производства блюд, напитков и кулинарных продуктов | |
Способы использования ароматизаторов для улучшения вкуса пищи, напитков и кулинарных изделий | |
Наставники и технологии обучения на рабочих местах | |
Другие особенности | — |
3.2.2.Рабочая функция
Трудовые действия | Разработка меню/ ассортимента и рецептур блюд, напитков и кулинарных изделий |
Подготовка сырья и полуфабрикатов для производства продуктов питания, напитков и кулинарных изделий | |
Подготовка экзотических и редких видов овощей и грибов для блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Резка и придание формы фруктам и овощам | |
Приготовление и оформление канапе, легких закусок разнообразного ассортимента | |
Создание и приготовление холодных закусок | |
Приготовление и оформление холодных блюд и мяса | |
Приготовление и рецептура супов, бульонов и запасов | |
Приготовление и оформление горячих и холодных соусов | |
Создание и приготовление блюд с использованием грибов и овощей | |
Приготовление и декорирование рыбы, ракообразных | |
Приготовление и дизайн мяса, ложного мяса, птиц и охоты на мясо | |
Приготовление и оформление блюд из творога, сыров. | |
Создание и приготовление блюд из муки с использованием различных продуктов муки и теста. | |
Подготовка и проектирование холодных и горячих десертов | |
Приготовление и оформление здоровых продуктов и диетических блюд (медицинская сфера) | |
Контроль хранения и использования продуктов в производстве | |
Контроль качества продуктов питания, напитков и кулинарных продуктов | |
Контроль безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Представление потребителям приготовленных блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Требуются навыки | По технологическим картам, фирменным рецептам и национальным кухоням изготавливать блюда. |
Объедините различные режимы приготовления и свяжите основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания блюд, напитков и гармоничных кулинарных продуктов. | |
Украсьте творческие блюда, напитки и кулинарные продукты, используя полудальные продукты и украшения для этого | |
Готовить и представлять блюда, напитки и кулинарные изделия с элементами демонстрации | |
Соблюдать требования к качеству и безопасности приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. | |
Оценивать качество и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Приготовление расчетов для еды, напитков и еды | |
Кратко изложить концепции, повлиявшие на выбор и дизайн блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Создание портфолио блюд, напитков и кулинарных продуктов | |
Необходимые знания | Российская федерация нормативные законы, регулирующие питательные операции |
Методы планирования питания, такие как диетическая | |
Рецепты и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий из различных сортов | |
Индикаторы сырья и полуфинизированных продуктов, используемых для производства еды, напитков и кулинарных продуктов, счетов пищи и принципов распределения | |
Типы технологических устройств, используемых для производства блюд, напитков и кулинарных продуктов, технических характеристик и условий их работы | |
Принципы и методы презентации продуктов питания, напитков и кулинарных изделий потребителям | |
Требования к трудовой безопасности, промышленной гигиене и пожарной безопасности в продовольственных организациях | |
Другие свойства | — |
3.3.Ограничивает рабочую функцию
Дополнительные свойства
3.3.2.Рабочая функция
Рабочие действия | Проведение вводных и текущих инструктажей для членов команды по приготовлению пищи |
Распределение задач среди сотрудников кухни в соответствии с их навыками и компетенциями и определение уровня ответственности | |
Координация работы кухонной бригады для выполнения производственных заданий | |
Координацию работы поваров с деятельностью отделов и других структурных подразделений организации общественного питания | |
Требуются навыки | Разработать план работы для главной бригады |
Распределить задачи членам команды и назначить их подчиненным. | |
Обучение членов бригады на рабочих местах с использованием современных технологий приготовления пищи, напитков и кулинарных изделий из различного ассортимента | |
Управлять конфликтными ситуациями в бригаде | |
Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций общественного питания |
Современные технологии приготовления пищи, напитков и кулинарных изделий из разных принципов | |
Условия хранения пищевых продуктов | |
Методы планирования, организации и контроля деятельности сотрудников организаций питания | |
Теория межличностного и делового общения, переговоров, теория конфликтов для небольших групп. | |
Требования к охране труда, санитарии и гигиене, трудовая дисциплина | |
Другие особенности | — |
3.4 Обобщенная рабочая функция
Дополнительные характеристики
3.4.1.Занятие
Рабочие действия | Оценка факторов, которые влияют на основной производственный процесс организации общественного питания |
Планирование спроса на рабочую силу и материалы в основном производственном заводе в гастрономической организации. | |
Создание производственных планов для конкретных типов процессов для организации общественного питания | |
Предложения по улучшению соответствующей политики и цен на кулинарные блюда, напитки и реставрационные организации | |
Какие способности необходимы для жизненного успеха? | Определите факторы, которые влияют на основные процессы производства реставрации и дают их оценку |
Планировать отдельные виды основных процессов основного производства организации питания и необходимые для этого ресурсы | |
Разработать и скорректировать основные производственные планы организации питания в соответствии с эволюцией факторов, которые затрагивают их. | |
Необходимые знания | Законодательные положения Российской федерации, регулирующие деятельность продовольственных организаций |
Требования к здоровью, безопасности и гигиене | |
Требования безопасности пищевых продуктов и условия хранения | |
Современные технологии производства широкого спектра блюд, напитков и кулинарных продуктов | |
Техники приготовления различных блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Специализированное программное обеспечение и информационные технологии, используемые в процессе организации основного производства продовольственной организации. | |
Методы управления, документы и отчеты в организациях питания | |
Маркетинговые технологии в продовольственных организациях | |
Другие особенности | — |
3.4.3.Рабочая функция
Рабочие действия | Наблюдайте за соблюдением основного производственного персонала организации общественного питания для подготовки блюд, напитков и кулинарных продуктов, правил и стандартов, принятых организацией |
Оценка деятельности основного производственного подразделения организации гастрономии за отчетный период | |
Причины и симптомы отклонения плана в работе основного производства общественного питания | |
Подготовка отчетов об основных производственных результатах организации общественного питания за отчетный период. | |
Реализация спасения препятствий | |
Подготовка и реализация мер по повышению эффективности работы основного производства организации питания | |
Требуются навыки | Осуществление входного, текущего и заключительного контроля основного производства организации общественного питания |
Определите, оцените и проецируйте влияние любых проблем с основной системой управления производством. | |
Отпразднуйте встречи сотрудников, принимая во внимание характеристики деятельности продовольственных организаций | |
Использовать информационные технологии, применяемые в организациях пищевой промышленности, для управления административными задачами и соблюдения правил организации основного производства. | |
Необходимые знания | Законодательная юридическая деятельность Российской федерации, которая управляет деятельностью продовольственных организаций |
Современные технологии для приготовления широкого ассортимента блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Методы экономического расчета и оценка эффективности коллективных организаций общественного питания | |
Методы управления, документы и отчеты в продовольственных организациях | |
Методы обследования рынка в гастрономических компаниях | |
Теория межличностной и деловой коммуникации, переговоры, разрешение конфликтов, публичные выступления | |
Другие особенности | — |
______________________________
* (1) все российские классификаторы классов.
Общероссийский классификатор видов экономической деятельности.
*(3) Исполнительное постановление Министерства здравоохранения и социального развития России 12 апреля 2021 года 302N «Одобрение вредных списков и / или опасных факторов и производственных работ, поэтому результаты которых выполняются обязательные начальные и периодические медицинские осмотры (экзамены) и процедура реализации обязательных начальных и периодических медицинских осмотров (тестов) сотрудников, выполняющих тяжелую работу и работая в вредных и / или опасных условиях труда »(зарегистрировано Российским министерством юстиции в октябре 21 октября 2021 года), N 22111), который изменил положения Министерства здравоохранения России 15 мая 2021 г. 296N (зарегистрированное Российским министерством юстиции 3 июля 2021 года, регистрация n 28970) и 5 декабря 2021 г. n 801n (зарегистрировано российством Министерство юстиции 3 февраля 2021 года, регистрация N 35848).
*(4) Указ правительства Российской федерации от 25 февраля 2000 года, N 163 «Одобрение списка тяжелой работы и работы при повреждении или опасном рабочем состоянии 2000, N 10, ст. 1131; 2001, N 26, ст. . 2685; 2021, N 26, ст. 3803);Статья 265 Трудового законодательства Российской федерации (общее законодательство в Российской федерации, 2002, н 1, ст. 3; 2006, н. 27, ст. 2878; 2021, н 14, ст. 1666).
*(5) Один тариф и квалификационный справочник по трудоустройству и профессии работников, издание № 51, раздел «Торговля и общественное питание».
*(6) Общероссийский классификатор должностей служащих, рабочих профессий и тарифных разрядов.
* (7) Единый квалификационный справочник руководителей, специалистов и других служащих.
