Должностные обязанности менеджера ресторана и принцип работы ::

Должностные обязанности менеджера ресторана и принцип работы :: Должностные инструкции

[править]обязанности банкетного менеджера

В стационарном ресторане не всегда существует отдельная должность банкетного менеджера. Иногда его функции могут выполнять администраторресторана и метрдотель. Однако чаще всего, особенно в сфере кейтерингового обслуживания, эту должность выделяют отдельно.

Банкетный менеджер может участвовать в переговорах с клиентом, при этом его роль носит вспомогательный и консультативный характер. Он помогает клиенту выбрать оформление зала, вариант размещения гостей, планирует необходимый инвентарь и оборудование.

После подписания документа банкетный менеджер приступает к подготовительной работе. Если речь идет о стационарном ресторане, то менеджер должен подготовить ресторан к проведению банкета, продумать размещение гостей, инструктировать персонал, включая официантов и поваров.

Банкетный менеджер кейтеринговой службы выполняет те же обязанности, но несколько расширенные. Его задача — оборудовать для банкета часто неподготовленную площадку, оснастить ее необходимой аппаратурой и оборудованием, собрать и организовать команду обслуживающего персонала, завезти необходимые продукты, текстиль, посуду, инвентарь, проконтролировать предварительные работы.

По окончании мероприятия банкетный менеджер должен привести в порядок ресторан или площадку, организовать вывоз мусора. Банкетный менеджер выездного обслуживания обязан, помимо прочего, обеспечить логистику и сохранность вывозимого оборудования, аппаратуры, посуды.[1][2]

Во многом работа профессионального банкетного менеджера напоминает работу дирижера, который из разрозненных звуков создает настоящую симфонию. Работа неквалифицированного банкетного менеджера — какофонию. Поэтому дорогие рестораны, заботящиеся о своей репутации, отдают предпочтение профессиональным банкетным менеджерам, не экономя на их гонорарах.

Pr: кто такой банкетный менеджер и зачем он нужен на мероприятии

Каждый человек хоть раз в жизни сталкивался
напрямую или косвенно с организацией праздника. День рождения, встреча
выпускников, крестины, конференция, форум, новогодняя вечеринка, корпоратив,
свадьба, … этот список можно продолжать до бесконечности. Праздник всегда
ассоциируется с эффектными декорациями, яркими воспоминаниями, улыбками и
хорошим настроением, ведь он сближает
людей. Что касается его подготовки и организации – это не простая задача.
Красивая картинка, которая обычно получается в результате, требует правильно
поставленной цели, усилий нескольких десятков компетентных специалистов,
креативного подхода и терпения.

В современном мире, мероприятиям или, как
сегодня модно называть, ивентам компании уделяют очень много внимания.

Существует множество различных форматов
мероприятий: в зависимости от привлекаемой аудитории (тренинги, выставки,
концерты, конференции, олимпиады и т.д.), характера взаимодействия с ней
(корпоративы, конференции, слушания), по видам маркетинговых задач (пресс-конференции, тренинги, выставки,
презентации) и многие другие.

Банкетный менеджер в Regent Hill  – это Ваш персональный помощник и  искусный мастер своего дела.

Важно понимать, что при самостоятельной
подготовке ивента Вам придётся взять на себя очень много хлопот, а именно:
подготовка сценария, разработка меню, заказ техники, декора, ведущих или
спикеров, информационная поддержка мероприятия и т.д.

Устраивая
ивент без участия специалистов, есть риск не только выбиться из сил, но и
превратить его в рутинное мероприятие и уйти далеко от поставленной цели. Будет
намного качественнее и эффективнее, если Вы привлечете к этому трудоемкому
процессу профессионалов, которые учтут все детали, предусмотрят непредвиденные
ситуации, сумеют организовать мероприятие таким образом, чтобы гости остались в
восторге, а Вы получили максимальную отдачу, к которой стремились изначально.

Одним из
таких универсальных специалистов и по совместительству Вашим помощником
является банкетный менеджер.

Банкетный
менеджер – специалист с
развитым чувством ответственности,  который обладает лидерскими качествами, творческим мышлением и контролирует
подготовку и рабочий процесс до мероприятия, во время и после него. Он отвечает
за ивент от первой минуты монтажей и до последнего гостя. Не все площадки для
мероприятий могут похвастаться наличием такого профессионала в штате, но если
он есть – можете вздохнуть с облегчением. 
Например, в ивент-холле Regent Hill работает высококвалифицированный
банкетный менеджер, который при взаимодействии с Вами поможет создать
безупречное мероприятие.

Ивент-холлRegent Hill расположен в живописном центре Печерска с великолепным видом на
реку Днепр. Локация поражает своей красотой и количеством преимуществ: общей площадью двух залов 900 кв.м., возможностью
подвеса габаритных декораций к высокому потолку, идеальной акустикой,
разнообразными вариантами меню и, в конце концов,  наличием банкетного менеджера, на счету
которого сотни успешно проведенных мероприятий разного рода сложности. Никто не
застрахован от непредвиденных проблемных ситуаций. Навыки банкетного менеджера
Regent Hill позволяют предотвратить потенциальные сложности, но, если они все
таки возникли, этот профессионал разрешит их со скоростью света. Основной
функционал банкетного менеджера в Regent Hill насчитывает огромное количество
обязанностей, а именно:

  • организация
    и контроль подготовки банкетной площадки: зонирование, расстановка мебели,
    выбор и подготовка текстиля, столовых приборов
  • контроль
    и оптимизация работы персонала в зале: дисциплина и внешний вид, инструктаж,
    тренинг подачи блюд и смены сервировки
  • взаимодействие
    с заказчиком, гостями и персоналом в зале во время мероприятия
  • контроль
    соблюдения тайминга мероприятия
  • подготовка
    зала к демонтажу, контроль процесса демонтирования и вывоза банкетного
    инвентаря и оборудования и т.д.
Другие инструкции:  Должностная инструкция топографа 2021 - скачать образец

Одним из преимуществ
Regent Hill  является то, что в один день
на локации проводится только одно мероприятие, поэтому банкетный менеджер
целиком и полностью уделяет свое внимание только Вам и Вашим гостям. Он
тщательно прорабатывает синхронизацию программы мероприятия с таймингом подачи
блюд, чтобы ни в коем случае не потревожить Вас во время захватывающего действа
на сцене, работает с большой отдачей, применяя все свои навыки и опыт для
максимального комфорта гостей.

Каждый проект от начала и
до конца – это маленькая жизнь для банкетного менеджера Regent Hill с завязкой,
кульминацией, развязкой и эпилогом. Для этого специалиста нет ничего
невозможного, и что самое главное – он всегда 
выполняет свою работу качественно, независимо от обстоятельств!

Каждый, кто однажды
сталкивался с организацией мероприятия, 
знает, что это нелегкий процесс, но при тесном сотрудничестве с  банкетным менеджером он превращается в
приятное приключение. 

Банкетный менеджер в
Regent Hill  – это Ваш персональный
помощник и  искусный мастер своего дела.

Это незаменимый персонаж
в Вашей истории. Истории красивой, впечатляющей и запоминающейся на долгие
годы!

Роль менеджера в организации и обслуживании банкета

Менеджер целиком и полностью руководит работой коллектива. Он участвует в переговорах с клиентом, при этом его роль носит вспомогательный и консультативный характер. Он помогает клиенту выбрать оформление зала, вариант размещения гостей, планирует необходимый инвентарь и оборудование. Но полноценно менеджер приступает к своим обязанностям после того, как подписывает договор с клиентом о проведении банкета. После подписания документа менеджер приступает к подготовительной работе. Менеджер должен подготовить ресторан к проведению банкета, продумать размещение гостей, инструктировать персонал, включая официантов и поваров.

Организовать необходимые закупки. В день проведения банкета проследить за сервировкой стола, качеством приготовленных блюд и общей организацией мероприятия. Он должен спланировать, где будут находиться техническая и гостевая зоны, анимационные станции, музыканты. В день проведения мероприятия обязан следить за порядком в зале, контролировать работу официантов и поваров. По окончании мероприятия менеджер должен проследить за приведением в порядок помещений кафе, организовать вывоз мусора. В предложенной ситуации «Празднование Дня рождения ребенка» менеджер не только должен позаботится о производственной подготовки праздника но и о культурно-развлекательной его части, которая является очень важной на данном мероприятии. Ведь дети не должны скучать. Праздник должен получится «вкусным» и интересным. Именно менеджер должен заняться подбором артистов и вместе с аниматорами разработать сценарий праздника,а также проследить за технической его частью, а именно музыкальным сопровождением. Может быть использована популярная музыка, детские песни, музыка из популярных детских мультфильмов, а также подобрать музыкальное сопровождение для конкурсов, танцам по показам (флэшмоб). Все музыкальное сопровождение должно соответствовать сценарию и тематике праздника.

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с частичным обслуживание требуется один официант на 9—12 гостей.

Перед началом банкета менеджер, составляя план обслуживания делит их на секторы, закрепляя каждый за определенными квалифицированными официантами. Менеджер заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей. Менеджер регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Особое внимание менеджер должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих напитки и блюда. Официант в течении всего банкета занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям, являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний менеджера. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.

Другие инструкции:  Должностная инструкция менеджера по логистике - образец 2021

Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной совместной работы.

Особенность организации данного банкета заключается в том, что холодные закуски, напитки и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей.

После приема холодных закусок делается перерыв на 20-30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить именинника, подарить подарки и потанцевать, а официанты убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячего блюда.

Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними ко входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку менеджера официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах позади гостей, с которых они должны начать обслуживание.

Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. Во время произнесения поздравлений обслуживание прекращается.

Соки, воду наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производится с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования.

При этом надо предупредить гостя: «разрешите поставить». На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. Официанты убирают посуду только после того, как почетные гости, в честь которых дается банкет, кладут вместе нож и вилку на тарелку.

По неписаному международному обычаю это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку менеджера официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой — левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.

Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду. бокалы. После того как гости поедят официанты убирают со столов и сервируют и сервируют столы для подачи кофе и чая. По окончании банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал.

Для безопасности процессов приготовления пищи и обслуживания посетителей официанты должны соблюдать определенные требования охраны труда и техники безопасности:

— проверять техническое состояние пола в зале и около раздачи, при обнаружении неровности пола или других дефектов официант должен потребовать немедленного устранения этих недостатков;

— немедленно убирать с пола пролитый жир, жидкость, предметы или продукты;

— быть осторожным и внимательным у дверей и проходов;

— вскрывать банки с консервированной продукцией ключом или специальным прибором;

— ставить посуду с горячим блюдом на подставку, площадь которой должна быть больше дна устанавливаемой посуды;

— соблюдать осторожность при переноске пищи по лестнице;

— не проходить с подносом по залу во время танцев;

— не использовать посуду с трещинами или щербиной, требовать ее изъятия из употребления;

— соблюдать порядок и очередность получения готовых блюд с кухни при обслуживании посетителей;

— ставить блюда на поднос только в один ряд;

— не носить столовые приборы (ножи, вилки) в руках острием вперед, а использовать для этого тарелку или поднос;

Другие инструкции:  Должностная инструкция администратора гостиницы

— открывать бутылки только штопором или ключом;

— не закалывать одежду булавками, не держать в карманах бьющиеся и острые предметы.

Меры пожарной безопасности

В цехах предприятий общественного питания, на его территории и в складах — во всех помещениях должны соблюдаться требования пожарной безопасности.

Меры пожарной безопасности при эксплуатации вентиляционных установок, освещения. Вентиляционные установки удаляют взрывчатые и горючие смеси и тем самым снижают пожарную опасность на предприятии. В то же время их неправильное устройство или нарушение правил эксплуатации может послужить причиной пожаров.

Во взрывоопасных и пожароопасных помещениях все воздуховоды должны сооружаться из несгораемых материалов.

Вентиляционные системы, перемещающие воздух с температурой до 80° С, должны включать воздуховоды (если они не пересекают перекрытии) и фильтры (в помещениях с ограждениями из трудносгораемых материалов).

При эксплуатации вентиляционных устройств необходимо соблюдать следующие правила пожарной безопасности: своевременно очищать камеры и воздуховоды; периодически проверять работу пылеотсасывающих вентиляторов; систематически чистить стены, потолки, наружные поверхности воздуховодов и другого оборудования в местах установки вентиляционных устройств.

Порядок эвакуации людей и материальных ценностей во время пожара зависит от количества и размеров выходов из помещения и путей эвакуации. Все двери, ведущие к лестницам и выходам, должны открываться наружу. Окна к наружным лестницам нельзя закрывать решетками и запирать на замки. Рамы таких окон окрашивают в красный цвет и вешают табличку с надписью «Выход на пожарную лестницу».

У предприятий общественного питания, расположенных в зданиях другого назначения (за исключением гостиниц, клубов, вокзалов), должны быть самостоятельные входы, выходы, лестницы.

На наружных пожарных лестницах, используемых для эвакуации людей, должны быть на уровне эвакуационных проемов площадки для выхода на них из помещения. Эти лестницы ограждают перилами высотой 0,8 м. Уклон лестницы — не более 60°, ширина — не менее 0,7 м.

Методы организации труда официантов.

Применяют два метода организации труда официантов — индивидуальный и звеньевой.

Индивидуальный метод — это когда за каждым официантом закрепляется определенный участок зала с 3-3 столиками. Все операции, связанные с обслуживанием этих столов, выполняет один официант.

Звеньевой или бригадный метод. Этот метод наиболее удобен, поскольку значительно ускоряет процесс обслуживания, а у посетителей не возникает жалоб на невнимательность официантов.

Официанты входят в состав нескольких бригад (звеньев). Группу официантов, среди которых обязанности четко разграничены, возглавляет метрдотель (или бригадир); наиболее ответственную и сложную работу выполняют высококвалифицированные официанты. Так, бригадир принимает заказ, постоянно находится в зале, производит расчет. Остальные члены бригады передают заказ в буфет и на кухню, получают и доставляют в зал заказанные блюда, напитки и другую буфетную продукцию, убирают использованную посуду, приборы и т.д.

Звено, как правило, состоит из 3-4 официантов различной квалификации. Бригадиром звена выбирают самого опытного и квалифицированного официанта.

При организации работы звена принимают во внимание, что бригадир должен постоянно находиться в зале. Члены звена выполняют заказ: один официант получает продукцию из буфета, холодные закуски; другой — горячие блюда. Чеки на получение буфетной и кухонной продукции пробивает бригадир или его заместитель (один из официантов). Несложные операции по обслуживанию (сбор и замену посуды, уборку стола и другие обязанности — по усмотрению бригадира) поручают официанту менее квалифицированному или ученику. Бригадир подготавливает счет и рассчитывается с гостями.

Бригадный метод вследствие разделения труда значительно повышает производительность труда всех членов бригады, сокращает время обслуживания посетителей, повышает культуру обслуживания в целом.

Режим работы официантов устанавливают с учетом производственно — торговой деятельности предприятия общественного питания. В зависимости от условий работы предприятия применяют двух бригадный, ступенчатый график, а также график суммирующего учета рабочего времени.

При двухбригадном графике, выходя на работу, штат официантов делят на две бригады, равные по количеству и квалификации работников. Каждая бригада работает через день по две смены при условии предоставления отдыха на следующий день. Такая продолжительность рабочего времени приводит к утомляемости официантов, что ведет к ухудшению качества обслуживания.

Положительной стороной этого графика является постоянный состав работников бригады.

В графике дня каждого работника обязательно указывается время начало и окончания работы, а также время перерыва.

Оцените статью
Добавить комментарий