Общие положения
1.1 Прием на работу и увольнение повара пиццерии производится приказом генерального директора заведения по предложению управляющего пиццерией.
1.2. Пиццайоло подчиняется непосредственно директору (заместителю директора), в его/ее отсутствие — начальнику отдела.
1.3 Пиццайоло ориентируется в работе:
— Правила торговли и общественного питания;
– стандартами системы «____________» («_________________»);
— Стандарты и нормы безопасности в области охраны труда, противопожарной защиты и промышленной гигиены;
— Правила процедуры ;
— приказы и распоряжения генерального директора, приказы руководителя (заместителя директора) ;
— Настоящая должностная инструкция.
1.4 Пиццайоло должен знать и соблюдать следующие требования
— правила торговли и питания;
— законодательства о защите прав потребителей;
— нормы системы «_____________» (_________________) ;
— назначение оборудования и приспособлений, используемых на практических занятиях, и их обслуживание;
— нормы расхода продуктов, сырья и полуфабрикатов, а также рецептуру продукции пиццерии
— технологии производства продуктов для пиццы;
— стандарты приготовления и подачи продуктов для пиццы;
— устройство и эксплуатация контрольно-кассовых машин;
— как проводить расчеты с потребителями;
— порядок получения, хранения и выдачи денег ;
— признаки платежеспособности (защищенности) государственных средств;
Ассортимент товаров и цены на них;
— культура и этика общения с коллегами и клиентами.
— Санитарно-гигиенические нормы и стандарты
1,5 человека с общим средним образованием будут работать пиццамейкерами.
Печь для выпекания пиццы
Прежде чем выбрать и купить свою первую печь, подумайте о концепции вашего бизнеса, о типе пиццы, которую вы будете предлагать или уже предлагаете своим клиентам, и о размере вашей зоны обслуживания, если вы собираетесь доставлять пиццу.
Определившись с конкретным типом плиты, следует связаться с разными производителями, посмотреть образцы на выставках, презентациях, демонстрациях, получить больше информации и только потом принимать взвешенное решение.
В России около 85% всех печей для пиццы — это противни для пиццы. В этих печах тепло передается путем излучения, а не конвекции. Излучаемое тепло нагревает внутреннюю поверхность и воздух внутри печи до определенной температуры.
2. спиральный напольный миксер с двумя скоростями
3. Meiklein (охлажденный стол для пиццы)
4. Холодильная камера или холодильник
5. Морозильник или морозильное отделение
Шокофрезер (по желанию).
7. Рабочий стол из нержавеющей стали
8. Опора из нержавеющей стали для 2-4 полок
9. Мойка трехсекционная
10. Рукомойник
11. электронные весы с максимальной массой 100 кг
12. Весы электронные, до 5 кг
13. Цифровой термометр, предпочтительно марки Testo, модель 108
Пластиковые контейнеры с крышками (лексан):.
— 1/1 (один).
— 1/2 (среднее)
— 1/3 (третья часть)
— 1/6 (одна шестая доля)
15. Пластиковые лотки для теста с крышками: 400 мм × 600 мм × 70 (100, 130) мм
16. Пластиковый противень для теста с крышкой: 330 мм × 500 мм × 75 мм
17. Тележка для подносов
18. Способы размещения теста на противнях :
— С 6 отверстиями ;
– с 10 отверстиями;
– с 12 отверстиями.
19. Он имеет плоский, прямой край и может использоваться для резки или переноса теста, а также полезен для очистки и соскабливания рабочих поверхностей, таких как столы, лотки для теста и противни.
20. Лопатка для теста
21) Ножи для разрезания пиццы на куски — использование колесного или полукруглого ножа (mezzaluna) или прочного ножа с длиной лезвия около 50 см, который позволяет разрезать пиццу на куски одним простым движением.
22. корка для пиццы с квадратной головкой, размер 30-33 (наилучший) см, с короткой ручкой
23. Большие круглые тарелки или доски для сервировки пиццы
24. проволочная щетка для очистки духовки
Мерная чашка для топпинга
26 Ложка для соуса (2 размера)
Экраны (скриншоты)
28. Кисть (для нанесения масла)
Должностные обязанности
Пиццайоло обязан выполнить свои обязанности:
3.1 Прием заказов, включая заказы на доставку продукции, с использованием компьютерной системы, проверка правильности заказа и правильное заполнение формы заказа.
3.2 Профессионально взаимодействовать с потребителями по телефону или лично: ясно излагать идеи, концепции и информацию в разговоре, внимательно слушать, четко и точно отвечать на вопросы и свободно общаться с каждым собеседником.
3.3 Опишите каждую позицию меню, размер пиццы, количество кусочков каждой пиццы, начинку пиццы, ежедневные специальные блюда, состав смешанных блюд
3.4 Определить, находится ли заказ в области доставки.
3.5 Определить пригодность продукта для использования.
3.6 Определите количество продуктов, необходимых для приготовления сегодняшней пиццы.
3.7. Производить качественную продукцию в соответствии со стандартами.
3.8 Ингредиенты готовятся согласно стандартам.
3.9. Готовить мясные продукты, сыр, макароны, салат в соответствии со стандартами.
3.10. Поверните пиццу правильным образом в указанном порядке.
3.11. Узнайте, сколько ингредиента необходимо, используя таблицу порций.
3.12. Правильно заполните мерные стаканы.
3.13. Правильно мойте, ополаскивайте и дезинфицируйте оборудование, инструменты и рабочие поверхности.
3.14. Уборка рабочего места в соответствии с санитарными нормами.
3.15. Способность работать в должности принимающего заказы.
3.16. На рабочем месте необходимо носить специальную одежду и именные бейджи.
3.17. Участвовать в подведении итогов.
3.18. Прием и контроль сохранности запасов.
3.19. Своевременно проводить медицинские осмотры в соответствии с установленными процедурами.
3.20. Выполнять рабочие задания правильно и точно.
3.21. Стремиться оправдать ожидания клиентов в отношении быстрого, профессионального и вежливого обслуживания.
3.22. Быть внимательным к работе, проявлять надежность, профессионализм, ответственность за действия и результаты, уметь выходить из сложных ситуаций в общении с клиентами.
3.23. Систематически повышать свои знания, квалификацию и профессиональные навыки путем теоретической подготовки (участие в тренингах) и практической деятельности.
3.24. Сотрудничать с другими сотрудниками для достижения целей компании.
3.25. Способствовать успеху команды пиццерии.
3.26. Соблюдать требования стандартов системы «_______________» («___________»).
3.27. Соблюдать внутренние правила
3.28. Соблюдайте правила техники безопасности
3.29. Не покидайте свое рабочее место без разрешения руководителя (смены).
3.30. Не разглашать конфиденциальную информацию компании, полученную в ходе работы.
Внешний вид пиццайоло
Все компании придают большое значение своему имиджу, и внешний вид их сотрудников является одним из компонентов этого.
Внешний вид пиццайоло, его телосложение, волосы, руки, состояние его спецодежды имеют большое значение.
Членам команды выдается фирменная одежда (униформа), которую они должны носить в течение рабочего дня и только в пиццерии. Мужская и женская униформа обычно имеют одинаковый внешний вид.
Основными элементами формы являются:
1. Футболка, обычно с короткими рукавами, чтобы у пиццайоло, готовящего пиццу, были свободны руки.
2. Брюки
3. колпачок (крышка)
4. Фартук
5. Ремень
6. Обувь
7. куртку (для водителей).
8. табличка с именем — размещается на правой стороне рубашки. Бейджи позволяют нашим сотрудникам представляться клиентам, указывая на бейдж, а клиентам — обращаться к сотрудникам по имени.
Форма всех членов мужской и женской команды обычно имеет одинаковый вид. Цветовая гамма униформы соответствует цветам бренда. Члены команды получают один или два комплекта униформы в конце процесса найма. Униформа всегда должна быть чистой и презентабельной.
Теперь давайте поговорим о внешности членов команды:
— Волосы, как у мужчин, так и у женщин, должны быть спрятаны под бейсболку или подстрижены так, чтобы не опускаться ниже воротника форменной рубашки, с аккуратно подстриженной чёлкой на высоте не менее 1,5 сантиметров над бровями. Не допускается использование ярко окрашенных волос.
Борода всегда запрещена, за исключением медицинских и косметических причин.
— бакенбарды не должны быть слишком большими (не ниже середины уха, шириной не более 2,5 сантиметров) и не должны быть слишком заметны покупателю. Усы не должны превышать длину и ширину верхней губы. Борода не допускается.
— Ногти чистые, не отполированные и подстриженные.
— Серьги (в ушах, носу, языке и бровях) и длинный пирсинг не допускаются.
— пиццайоло не должны носить кольца с камнями, только обручальные кольца. Носить часы также не рекомендуется.
— Макияж не должен быть блестящим. Кроме того, возможно незначительное использование лосьонов, туалетной воды и духов.
Менеджеры и помощники носят различную униформу (рубашки, юбки, галстуки, заколки для волос, шарфы и т. д.) с логотипом компании.
История профессии
Когда-то пицца считалась пищей бедняков. На полученную таким образом лепешку выкладывались все остатки, которые только можно было найти в доме: помидоры, кусочки ветчины, оливки и кусочки сыра.
Сама профессия появилась примерно в 17 веке. Так называли человека, который готовил пиццу и развлекал публику своими удивительными трюками.
Фердинанд I, правитель Сицилии, был первым аристократом, попробовавшим это популярное блюдо. Посетив ресторан Антонио Теста, монарх не мог найти слов, чтобы восторженно отозваться о пицце. Однако его семья решительно отказалась пробовать тесто. В те времена тесто месили ногами, поэтому люди благородного происхождения неохотно ели его.
Первым человеком, официально получившим звание пичеолы, был Раффаэле Эспозито из Неаполя. Он приготовил роскошный продукт, который понравился всем членам благородной семьи. Король Умберто и его жена Маргерита предпочитали вариант с помидорами, базиликом и моцареллой.
Сегодня во многих пиццериях можно своими глазами увидеть, как готовится заказанное вами блюдо.
Специалисты в этой области кухни наиболее востребованы в крупных городах, где есть множество ресторанов, кафе и пиццерий, предлагающих итальянские блюда. В настоящее время существует множество учебных заведений, предлагающих обучение итальянской выпечке. Понятно, что такое обучение легче всего дается людям, которые уже имеют базовую квалификацию в области кулинарии. Поэтому рекомендуется посещать курсы повышения квалификации и усовершенствования, основываясь на предыдущем опыте приготовления пищи.
Пиццайоло — это человек, который не только готовит пиццу, но и управляет самим заведением, контролирует работу своего персонала, закупает и контролирует продукты.
Несколько советов как работать с противнями для теста
— При выпекании пиццы на противнях всегда выбирайте противень из черной стали или алюминия и добивайтесь равномерного пропекания и появления ровного золотистого цвета как на нижней стороне корочки, так и на боках. Во многих рецептах пиццы, для которых мы приводим в этой книге процедуры выпечки, используются противни.
— Если на сковороде остались частицы теста, соуса или покрытия, очистите ее. Для этого смажьте внутреннюю поверхность сковороды (бока и дно) тонким слоем растительного масла. Поместите противень в духовку и нагревайте в течение часа при температуре 260 °C.
Выньте противень из духовки и очистите его, сначала слегка поскоблив его кондитерским скребком, а затем вытерев бумажным полотенцем. Всегда избегайте использования воды или мыла. Если вы заметили, что сковорода начинает ржаветь, воспользуйтесь следующей процедурой: насыпьте на нее около 3-4 столовых ложек соли и нагрейте в духовке в течение 30 минут при температуре 260°C.
Выньте противень из духовки и оставьте его на рабочей поверхности, пока он не остынет. Затем тщательно протрите противень бумажным полотенцем с оставшейся на нем солью, пока с поверхности противня не исчезнут даже следы ржавчины.
— Если во время выпечки пицца вдруг начала прилипать к листу для выпечки, сделайте следующее: аккуратно выскоблите лист и смажьте всю внутреннюю поверхность листа небольшим слоем растительного масла. Затем поместите противень в предварительно разогретую духовку и оставьте его там до полного остывания.
— Специальное покрытие на варочных панелях должно быть сохранено. Для этого никогда не погружайте варочные панели и решетки в воду. Если вам нужно их помыть, возьмите поднос в одну руку, а щетку с мягкой щетиной — в другую, окуните поднос в воду и слегка потрите поверхность подноса щеткой, чтобы удалить остатки пищи.
30. Держатели для противней
Пищевая пленка, широкий 31.
32. рулеточное колесо
33. два противня для пиццы квадратной или прямоугольной формы
34. Кухонный таймер
35. Стол для пиццы.
Он используется, когда нужно поднять большую пиццу над уровнем стола, оставив достаточно места для остального заказа. Рекомендуется для обслуживания нескольких человек за столом, заказавших большие пиццы на основе теста романо или сицилийского теста и другие блюда.
Пицца-бизнес. часть 3. работа пиццерии – обучение, стандарты, чек-листы. 2. персонал (члены команды) (владимир давыдов, 2021)
2 сотрудников (членов команды)
Вы ищете и набираете персонал для новой пиццерии. Вы понимаете и знаете требования, предъявляемые к будущему члену команды в вашем заведении.
Что они — кандидаты — ищут в новом месте работы?
Чего они ждут от своего рабочего места, возможно, всего на несколько месяцев, а может быть, на десятилетия?
Каковы требования членов команды в отношении их работы?
Вы должны хорошо представлять, чего ожидают члены команды от вас как от работодателя.
Насколько их желания/требования совпадают с вашими? Ниже приведен список наиболее важных требований/задач, предъявляемых к будущему персоналу.
— высокие зарплаты.
— привлекательные условия труда — это самый универсальный и приземленный показатель: удобное месторасположение (близость к дому или удобный и не долгий проезд на работу), наличие квалифицированного обучения, красивая униформа, сервисное питание, удобный график работы, отсутствие необходимости ездить в командировки, благодарность за выполненную работу, за достижение определенных показателей.
— интересных и современных работ.
— безопасность на работе
— возможность сделать карьеру в компании.
— командная работа, чувство причастности к достойному делу.
Персонал — самая важная часть любой пиццерии. Минимальный штат пиццерии должен состоять из :
1. Страдания — 1.
Второй помощник режиссёра — 1
3. Пиццайоло — 2-3
4. Продавец — 2
5) Водитель — 2-3.
Работать посменно. Наем бухгалтера можно передать на аутсорсинг, так как это дорого и в большинстве случаев не нужно.
Рекомендуется называть работников членами команды, а не сотрудниками или рабочими. Дело в том, что вся работа в пиццерии основана на определенной цепочке производственных этапов, поэтому командная работа является основой успеха и прибыльности пиццерии.
Какая работа проводится с персоналом пиццерии?
1. Исследования.
2. Прием на работу.
3. Обучение.
4 распределение.
5 Удержания.
6. увольнение с работы
7. Мужество.
9. Развитие.
Мы уже писали о первых двух направлениях. В этой книге мы сосредоточимся на других направлениях. И самое важное из них — обучение. Ведь качественное обучение = отличное обслуживание клиентов и, как следствие, высокие продажи.
2.1 Подготовка членов команды
Scuola Italiana Pizzaioli, https://scuolaitalianapizzaioli.it/
Как правило, страховые компании и арендодатели не работают с людьми, которые не очень хорошо разбираются в пицца-бизнесе, но хотят открыть пиццерию. Они работают только с теми, кто имеет успешный опыт и обученный персонал. Но все эти годы опыта еще не полностью подготовили вас к тому, что ждет вас впереди, когда дело дойдет до открытия нового заведения, маркетинга и развития успешной пиццерии. К счастью, существуют технологии, которые могут оптимизировать производственные процессы, помочь вам избежать дорогостоящих ошибок и значительно повысить ваши шансы на успех.
Независимо от того, есть у вас многолетний опыт или нет, доказано, что инвестирование в обучение персонала пиццерии — одно из лучших решений (инвестиция в будущее вашего бизнеса), которое вы можете принять. Существуют различные направления обучения, которые вы можете применить к себе и своему персоналу, чтобы успешно управлять пиццерией. Мы рекомендуем вам использовать все эти области для ознакомления с различными сферами бизнеса пиццы и изучения сложных проблем, с которыми вы можете столкнуться, и способов их решения.
Учебное заведение
Обучение всегда должно иметь несколько организационных этапов:
1. этап обучения, проводимый инструктором, который
— определяет место и время проведения тренинга, демонстрирует его полезность и обязательность, а также доводит эту информацию до новых членов команды.
— подготовить необходимый информационный материал как для ведущего, так и для членов команды.
— Он представляется, рассказывает о предстоящем тренинге, как он будет проходить, и отвечает на вопросы членов команды.
2. этап презентации, проводимый тренером, который
— информирует о процедурах безопасности этой части обучения и о необходимых стандартах качества.
Обучайте членов команды непосредственно на производственном участке, где они будут работать после обучения. Необходимо показать обучаемым необходимость и важность данного этапа обучения для качественного и своевременного приготовления необходимых блюд по заказу клиента.
— показывает и объясняет подробно, шаг за шагом, всю процедуру выполнения какого-либо этапа процесса (один или несколько раз), а затем, в конце, повторяет его снова, но без подробностей, т.е. представляет краткое обучение.
3. Этап самообучения, проводимый членом учебной группы, который
— Обучающийся уже демонстрирует и объясняет весь порядок выполнения технологической операции. Этот этап активного обучения является наиболее важным для членов команды, поскольку по его окончании обучаемый сможет полностью самостоятельно выполнить рассматриваемую технологическую операцию и продемонстрировать знание правил безопасности и соблюдение стандартов, соответствующих данной процедуре.
4. этап обратной связи, проводимый совместно тренером и членом команды обучаемого, который:
— должен оценить свою работу в соответствии со стандартами, установленными для технологической процедуры, т.е. поставить себе оценку за проделанную работу.
— ответить на вопрос, можно ли было сделать что-то лучше, и указать на области, требующие совершенствования.
— Опишите трудности, проблемы и ошибки при выполнении работы и то, как их можно преодолеть или исправить в соответствии с правилами данной технологической операции.
5. этап оценки и аттестации обучения (экзамен или практический тест) проводится преподавателем, который
— обеспечивает правильность выполнения технологической процедуры стажера, соответствие того, что делает член команды, стандартам качества для данной процедуры. Если работа члена команды-стажера соответствует описанным стандартам, тренер сертифицирует члена команды-стажера.
Кто является участниками данного тренинга?
— нового сотрудника.
— преподаватель.
Кого мы будем готовить?
1) Менеджер пиццерии (директор, управляющий, супервайзер). Существует также вторая аналогичная должность — помощник руководителя. Обучение для обеих должностей проходит по одной и той же программе. Фактически, вторая должность является подготовкой к занятию руководящей должности в другом учреждении (обучение для роста).
2. Продавец.
3. Пиццайоло.
4. водитель фургона доставки.
Куда мы поедем?
1. В базовой пиццерии (базовой).
2. в центре науки.
Без него не обойтись:
— отдельное помещение.
— Столы, стулья, проектор, канцтовары
Как мы будем учить?
Подготовка членов команды всегда проходит в несколько этапов:
1) Первоначальное обучение.
2. специальный тренинг.
3. перекрестный тренинг.
4 Непрерывное обучение на месте в форме наставничества.
5 Последующее обучение (если необходимо).
6. периодическая оценка (например, раз в год).
Давайте теперь рассмотрим рабочие места сотрудников пиццерии:
1. Позиция продавца заключается в принятии заказа, как от клиентов через прилавок, так и от тех, кто заказывает пиццу по телефону.
2. Положение для растягивания теста. — это рабочий стол, на котором тесто растягивается до нужного размера для сита или плиты для пиццы.
3. В некоторых пиццериях для нанесения соуса отводится отдельный небольшой столик — станция нанесения соуса.
4. Meiklein — это охлаждаемый стол для пиццы, на котором на тесто выкладываются различные начинки, т.е. это место, где собирается пицца.
5. Печь для выпечки пиццы (конвейерная лента, электрическая плита, деревянная плита).
6. Позиция для резки и упаковки пиццы.
7. зону подготовки к доставке.
Что мы будем учить?
В идеале, конечно, мы всегда хотим быть уверены, что все сотрудники пиццерии обучены работать на разных должностях, т.е. что их можно заменить. Для этого проводится перекрестное обучение, т.е. все сотрудники обучаются работе на всех производственных позициях, за исключением, конечно, непосредственной доставки заказа клиенту. Однако в реальной работе вы не можете рассчитывать на полную взаимозаменяемость. По нашему мнению, необходима строгая специализация все большего числа работников на конкретных работах. И эта специализация должна начинаться уже на этапе найма. В конце концов, продавец, который работает непосредственно с покупателем и является самой важной фигурой в пиццерии (зарабатывая чек, представляя компанию в глазах покупателя, формируя лояльность клиента и его желание сделать заказ снова), должен иметь характер, внешний вид и поведение, которые лишь немного пересекаются с характером, внешностью и поведением пиццайоло или водителя.
Кто получает пользу от этого обучения?
1. Недавно запущенный
2. тренироваться
3. Пиццерия, в которую будет назначен новый сотрудник после обучения.
2.2 Новый член команды (НЧК)
Рассмотрите лучший вариант обучения нового члена команды:
— где он проводится: в учебном центре компании.
— кто им руководит: учитель.
— Как: в форме теоретических и практических курсов.
Перед началом первого курса обучения необходимо
1. подготовить и раздать слушателям учебные пособия, рабочие тетради, ручки, словарь профессиональных терминов и график или программу обучения.
2. преподаватель представляется.
3 Тренер знаком с участниками
Преподаватель дает общую информацию о компании.
Урок 1.
Важные вопросы для рассмотрения:
Структура тренинга — количество уроков и краткое содержание каждого урока.
2. общую структуру компании.
3. Миссия компании
4 Права и обязанности сотрудников, равные возможности для развития, вредные привычки.
5. Должностные обязанности, поощрения, санкции, увольнение.
6. здоровье и безопасность, противопожарная безопасность, физическая активность.
7. Первая помощь: возможные ситуации, виды травм (ушибы, ожоги, порезы, поражение электрическим током), поведение, аптечка (местонахождение, состав), медицинская помощь.
8 Опасные ситуации — нормы поведения: драки, нападения (как в пиццерии, так и при доставке), правила сообщения о подобных ситуациях.
9. График работы — составление, внесение поправок, соблюдение.
10. оборудование для пиццерий.
11. Формы обслуживания клиентов
12. Производственные станции.
13 основных типов продуктов.
14. Гигиена и санитарно-гигиенические условия в пиццерии
15. личную гигиену члена команды.
16. Стандарты внешнего вида членов команды (мужчин и женщин). Внешний вид сотрудников является неотъемлемой частью имиджа пиццерии.
14. Униформа — состав, получение, уход, обслуживание, стирка, замена
Должность для принятия заказов
— как заказать: на кассе, в вестибюле или по телефону.
— покупатель всегда прав.
— гарантия качества продукции и обслуживания покупателей.
16. Многократное повторение пройденного материала.
Урок 2-й.
Важные вопросы, над которыми стоит задуматься:
1. потяните за диджейское место:
— местоположение, инвентарь, мебель, дегустации.
2. Заведение по приготовлению пиццы :
— расположение, инвентарь, мебель, тесто, ингредиенты, начинка.
— холодильный стол для пиццы (meicline) — устройство, стандарты заполнения.
3. Пицца :
— расположение печи, инвентарь, чистоту печи.
Позиция для нарезки и заворачивания пиццы:
— место, инвентарь, посуда, упаковка.
5. Позиция организации-поставщика :
— местоположение, оборудование, инвентарь.
6. стандарты времени выполнения заказа для всех товаров — оптимальное время, задержка, ситуативное разрешение.
7. Открытие пиццерии, подготовка ингредиентов и начинок. 8. правила подготовки и работы в пиковое время, распределение членов команды.
9. закрытие пиццерии, инвентаризация, уборка.
10. Санитарная обработка в рабочее время.
11. сбор и вывоз отходов в течение рабочего дня
12. Многократное повторение пройденного.
Урок третий.
Следует рассмотреть важные вопросы:
1. основные форматы обслуживания клиентов :
— Обслуживание номеров.
— самопринятие (с самим собой).
— доставка.
Приоритеты обслуживания.
2. обратный звонок клиентам (причины).
Холодильные камеры: расположение, контроль температуры, стандарты размещения продукции, учет, принцип FIFO.
4 Морозильная камера: расположение, контроль температуры, стандарты размещения продукции, ведение учета, принцип FIFO.
3) Тесто: где его делают, как доставляют, основные принципы управления тестом в пиццерии, принцип FIFO, вес, размеры, название, нагрев, растягивание, утилизация.
Ингредиенты и начинки на meiklane: хранение, приготовление, принцип FIFO, количество размещения в meiklane, таблицы с весом ингредиентов и их порционированием при сборке пиццы.
5. Сборка пиццы — порядок, правила приготовления идеальной пиццы — формирование коржа, нанесение соуса, сыра и начинки.
6. выпечка пиццы — установка температуры и времени, стандарты яркости.
7. Закуски, салаты, начинки: виды, приготовление, хранение.
8. Оценка качества конечного продукта.
9. Многократное повторение пройденного материала.
2.3 Пиццайоло
Урок первый.
Ключевые вопросы, которые необходимо рассмотреть:
1. Структура курса — сколько уроков и краткое содержание каждого урока.
2. общая структура предприятия.
3. миссия компании
4. Права и обязанности сотрудников, равные возможности развития, вредные привычки.
5. распределение работы, поощрения, наказания, увольнения.
6. Здоровье и безопасность, пожарная безопасность, физическая активность.
7 Первая помощь — возможные ситуации, виды травм (ушибы, ожоги, порезы, поражение электрическим током), поведение, аптечка (расположение, состав), медицинская помощь.
8 Опасные ситуации — стандарты поведения: драки, нападения (как в пиццерии, так и при доставке), правила сообщения о таких ситуациях.
9. График работы — составление, внесение поправок, соблюдение.
10. планировка пиццерии.
11. Форматы обслуживания клиентов
12. Производственные станции.
13. Основные виды продукции.
14. Гигиена и санитарные условия в пиццерии
15. Личная гигиена члена команды.
16 Стандарты внешнего вида членов команды (мужчин и женщин). Внешний вид сотрудников является неотъемлемой частью имиджа пиццерии.
14. Униформа — состав, получение, уход, обслуживание, стирка, замена
15. Станция для приема заказов:
Заказ можно сделать через стойку, в зале или по телефону.
— Заказчик всегда прав.
— гарантия качества продукции и обслуживания клиентов.
Больше повторений пройденного.
Урок № 2.
Важные вопросы, которые следует рассмотреть:
1. Растяжение положения массы (пунктирная линия) :
— местонахождение, инвентарь, мебель, масса.
2 место — пекарь пиццы:
— место, принадлежности, мебель, торт, ингредиенты, начинка.
— холодильный стол для пиццы (мейклин) — оборудование, стандарты наполнения
3. выпечь пиццу:
Расположение печи, ее инвентарь и ее чистка.
4) Станция по нарезке и упаковке пиццы:
— месторасположение, инвентарь, посуда, упаковка.
5. позиция организации-поставщика:
— местоположение, оборудование и инвентарь.
6. стандарты времени выполнения заказа для всех товаров — оптимальное время, задержки, разрешение ситуаций.
7. Откройте пиццерию, подготовьте ингредиенты и начинки.
8. Обучение и стандарты работы в часы пик, распределение членов команды.
9. закрытие пиццерии, инвентаризация, уборка помещения.
10. Санитария в рабочее время.
11. Сбор и вывоз отходов в течение рабочего дня.
12. Многократное повторение пройденного материала.
Урок № 3.
Важные вопросы, которые следует рассмотреть:
1. базовые форматы обслуживания клиентов :
— обслуживание в зале.
— самопринятие (с самим собой).
— роды.
Приоритеты технического обслуживания.
2. обращения к клиентам (мотивация).
Холодильная комната: расположение, контроль температуры, стандарты размещения продукции, ведение учета, принцип FIFO.
4. Морозильная камера: расположение, контроль температуры, правила размещения продукции, ведение учета, принцип FIFO.
3 Тесто: где производится, как поставляется, основы управления тестом в пиццерии, принцип FIFO, вес шариков теста, размеры тестовых заготовок, название теста (растянутое тесто), время подогрева теста в зависимости от возраста теста, растягивание (с доской, без доски), использование валика для теста, утилизация неиспользованного теста
4. ингредиенты и начинки на мейклайн: хранение, подготовка, принцип FIFO, количество, помещаемое в мейклайн, таблицы с весом ингредиентов и их нормирование при сборке пиццы.
5 Сборка пиццы — последовательность, стандарты для приготовления идеальной пиццы — формирование теста, нанесение соуса, сыра и начинки.
6. Приготовление пиццы: настройки температуры и времени, советы по приготовлению.
7. Закуски, салаты, начинки: виды, приготовление, хранение.
8. Оценка качества конечного продукта.
9. Многократное повторение пройденного материала.
Урок № 4.
1. подготовка продуктов к работе в течение дня (фаза подготовки), до открытия пиццерии
2. Правильное распределение ингредиентов и начинки в мейклане (сверху, снизу) и в холодильном отделении.
3. вынуть тесто (согласно контрольному списку режиссера) и дать ему прогреться до температуры 16°C-20°C.
4. Сравните внешний вид шариков теста до и после нагревания. 5.
5. растягивание теста, способы.
6. Применение соуса, используемые инструменты, правила применения.
7. Добавление сыра, методы.
8. маркировка пиццы, сборка пиццы, заказ начинок, маркировка начинок.
9. Введение пиццы в печь, особенности выпечки в различных типах печей (ленточная печь, электрическая ярусная печь, дровяная ярусная печь). Выпекать на террасе, на сите, на противне.
10. критерии для идеальной пиццы.
Конечно, это обучение. Основные навыки, которые пиццайоло приобретает в пиццерии с практикой и со временем.
Пиццайоло обычно работает в две или три смены: раскатывает тесто, собирает пиццу (meiklein), разрезает и упаковывает пиццу (cattail). Ниже приведен контрольный список для рабочего места пиццамейкера, т.е. то, что он делает на своем рабочем месте в течение рабочего дня. Если вы собираетесь использовать этот контрольный список, не забудьте отметить каждый пункт. Вы также можете использовать этот контрольный список для составления должностной инструкции для повара пиццы.
— Перед началом работы и в течение рабочего дня повар пиццерии должен регулярно мыть руки с антибактериальным мылом и дезинфицирующим средством.
— Проверьте наличие и готовность к использованию оборудования (столы, мейклайн, печь, каттайл, миксер).
— Проверить наличие и готовность к использованию инвентаря (подставка для экранов, экраны, лексаны, ножи, лотки, скребки, щетки, лопаты, термометр, пирометр и т.п.).
— Используйте только подогретое тесто с температурой 18°C-20°C. В лотке для средних шариков теста температура измеряется термометром. Всегда держите под рукой достаточное количество теплого теста для двухчасовой работы.
— Обеспечьте поставку томатного соуса для пиццы при температуре от 18°C до 20°C. Готовьте томатный соус для пиццы каждый день.
— Убедитесь, что на один мейклайн достаточно ингредиентов, минимум на 2 часа работы.
— Готовить все пиццы и закуски в соответствии с электронной таблицей компании и Порционной картой состава (приготовления) пиццы, которая размещается на стене над мейклайном или на внутренней стороне крышки мейклайна.
Завершение вводного сегмента.
