Должностная инструкция повара предприятия общественного питания — Должностные инструкции повара, кондитера, пекаря и других — Для предприятия общепита — – информационный портал

Должностная инструкция повара предприятия общественного питания - Должностные инструкции повара, кондитера, пекаря и других - Для предприятия общепита -  – информационный портал Должностные инструкции

Образец должностной инструкции обвальщика мяса

Общие параметры

  1. Обвальщика мяса нанимает и увольняет глава фирмы по рекомендации начальника мясного цеха.
  2. Обвальщик мяса подчиняется руководителю мясного цеха.
  3. Обвальщик мяса проходит регулярные медосмотры в соответствии с правилами фирмы.
  4. При временном отсутствии обвальщика мяса (заболевание, отпуск и т.д.) его замещает другой сотрудник, назначенный начальником мясного цеха.
  5. Обвальщик мяса обязан подходить под следующие требования:
    • среднее (средне-специальное) образование;
    • опыт работы в мясном цехе от года.
  6. Обвальщик мяса обязан разбираться в:
    • профильных законах и нормативах;
    • отраслевых стандартах;
    • способах использования специализированных инструментов;
    • особенностях марок и сортов специализированных пил и ножей;
    • анатомическом строении туш, принимаемых к разделке;
    • расположении разновидностей тканей и костей в разделываемых тушах;
    • особенностях туш основных разновидностей скота;
    • временных критериях совершаемых работ;
    • методах разделки разновидностей туш;
    • нормативах выхода готовой продукции;
    • разновидностях брака и методах его устранения;
    • способах использования индивидуальных средств для защиты;
    • параметрах взаимодействия с коллегами и руководством;
    • обязательных к применению в мясном цехе правилах охраны труда, пожарной безопасности, санитарно-гигиенических нормативах.
  7. Обвальщик мяса руководствуется:
    • соответствующими законодательными и нормативными актами;
    • документацией фирмы;
    • информацией из инструкции.

Обязанности

Обвальщик мяса отвечает за следующие задачи:

  1. Прием рабочей смены и её сдача в соответствии с установленными требованиями.
  2. Обвалка в цехе туш и голов основных разновидностей скота для дальнейшего копчения и переработки.
  3. Разделывание туш в соответствии с требуемыми параметрами.
  4. Отделение разновидностей тканей от костей при обвалке.
  5. Использование необходимых в работе инструментов, их заточка, несложная починка.
  6. Складирование готовых частей туш в требуемом порядке.
  7. Внесение необходимых данных в журнал смены.
  8. Помощь другим работникам цеха в пределах своей компетенции.
  9. Донесение до руководства цеха информации о возможных проблемных моментах.
  10. Соблюдение в работе санитарных нормативов, правил охраны труда и пожарной безопасности.
  11. Соблюдение стандартов использования рабочей одежды и специализированных инструментов.
  12. Выполнение указаний руководителя цеха, не противоречащих положениям данной инструкции и трудового договора.

Ответственность

Обвальщик мяса может быть наказан за:

  1. Ущерб, причиненный им фирме-работодателю, — в соответствии с параметрами, указанными в действующем законодательстве.
  2. Невыполнение им своих должностных обязанностей — в пределах, данных в трудовом законодательстве.
  3. Нарушения законов, совершенные при выполнении своей работы, — в соответствии с положениями трудового, уголовного либо административного права.

Права

Обвальщику мяса предоставляются возможности:

  1. Вносить руководителю предложения по улучшению трудовых процессов.
  2. Участвовать во встречах персонала цеха, где обсуждаются вопросы, относящиеся к его компетенции.
  3. Требовать от руководства предоставления информации, необходимой для выполнения своих трудовых обязанностей.
  4. Требовать от руководителя цеха поддержания условий, обязательных при выполнении профессиональных обязанностей.
  5. Получать доплаты в случае работы по выходным и праздничным дням.
  6. Получать от работодателя фирменную одежду для работы в соответствии с параметрами, указанными во внутренней документации.
Другие инструкции:  Нужна ли печать на документах организациям и ИП - БУХ.1С, сайт в помощь бухгалтеру

Общая цель должности

Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: различных салатов из свежих, вареных и припущенных овощей с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом, студня; сельди натуральной и с гарниром. Варка бульонов, супов.

Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде. Приготовление соусов, различных видов пассировок, горячих и холодных напитков. Приготовление сладких блюд и мучных изделий: вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.

Функциональные обязанностиПродукт на выходеПоказатели качества продукта
1. Приготавливать блюда и кулинарные изделия, требующие кулинарной обработки средней сложностиГотовые блюдаБыстрота;

Отсутствие брака

2. Варить картофель и другие овощи, каши, бобовые и макаронные изделия, яйцаВареный картофель и другие овощи, каши, бобовые и макаронные изделия, яйцаСоответствующее качество, отсутствие недовара
3. Варить супы и бульоныСваренный суп, бульонСоответствующее качество
4. Жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блины, оладьи, блинчики Жареный картофель, овощи, изделия из котлетной массы, блины, оладьи, блинчикиБыстрота;

Отсутствие брака

5. Запекать овощные и крупяные изделияЗапеченные овощные и крупяные изделияОтсутствие брака
6. Процеживать, протирать, замешивать, измельчать, формовать, фаршировать и начинять изделияОбработанные изделия в соответствии с технологической необходимостьюБыстрота;

Отсутствие брака

7. Готовить вторые блюдаГотовые вторые блюдаОтсутствие брака
8. Приготавливать бутерброды, блюда из полуфабрикатов, консервов и концентратовПриготовленные блюдаБыстрота;

Отсутствие брака

9. Приготавливать сладкие блюда и мучных изделийПриготовленные блюдаОтсутствие брака
10. По просьбе бригадира осуществлять доставку готовой продукции администратору стола заказов (или учетчице) для взвешивания.Запись в накладных о наименовании продукции и её весе (по каждому участку отдельно). После взвешивания продукции учётчицей, повар должен доставить её в соответствующий отдел кулинармаркетаСвоевременность доставки
11. Забирать пустую тару из отделов кулинармаркетаОтсутствие пустой тары в отделах кулинармаркетаКаждый раз забирать тару
12. Порционировать (комплектовать), раздавать блюда массового спросаКомплектованные блюдаБыстрота;

Отсутствие брака

13. Участвовать в конкурсах на получение права личного бракеража продукцииСотрудник, получивший право личного бракеражаМаксимальное число таких сотрудников
14. После 6-ти месяцев работы проходить медосмотр за счёт фирмыПройденный медосмотрСвоевременно, каждые шесть месяцев

Обязанности повара холодного цеха: выполняемые функции в ресторане, должностная инструкция специалиста

Процесс приготовления блюд в кафе, столовых, ресторанах осуществляется в отдельных цехах: холодном, горячем, овощном, мясном, рыбном и кондитерском.

В каждом из них трудятся свои специалисты. В зависимости от уровня заведения некоторые цеха могут объединяться или отсутствовать, но один из них есть в любой организации общепита – холодный.

Другие инструкции:  Должностная инструкция энтомолога: бланк, образец 2021

Повар холодного цеха, обязанности которого многочисленны и включают в себя как универсальные, так и узкоспециальные, является незаменимым сотрудником кухни. Поэтому эта профессия так востребована.

Повар холодного цеха имеет большой круг обязанностей.Повар холодного цеха имеет большой круг обязанностей.На этой должности трудится специалист, который занимается приготовлением блюд и закусок, не требующих разогрева перед подачей. Их ассортимент в меню любого кафе и ресторана чрезвычайно широк: салаты, бутерброды, канапе, тарталетки, заливное, желе, муссы, лимонады, некоторые супы и пр., поэтому данный цех занимает ключевую позицию в любом заведении.

Первичная обработка ингредиентов перед приготовлением (разморозка, чистка, мытье, нарезка и пр.) для всех участков производства также входит в компетенцию этого сотрудника.

Специфика работы в данном цеху обусловлена тем, что продукты для холодных блюд часто не нуждаются в тепловой обработке (например, салаты, бутерброды и пр.), поэтому здесь действуют повышенные требования к соблюдению санитарно-гигиенических норм, к температурным условиям хранения, к разграничению сырых продуктов и прошедших тепловую обработку.

Еще одна особенность цеха в том, что здесь используется многообразное сырье: из горячего цеха поступает отварное мясо или отварная рыба, из овощного – сырые овощи, из кондитерского – заготовки для сладких блюд и пр. Это обусловливает необходимость разделения цеха на производственные участки.

Обязательно выделяется территория для нарезки сырых и отварных овощей, из которых здесь готовят салаты. Отдельный производственный участок занимается приготовлением блюд из мяса и рыбы.
На следующем – делают напитки и т.д. Также предусмотрен участок для подготовки блюд к подаче гостям заведения: на нем осуществляют порционирование и украшение, чему в ресторанах уделяется повышенное внимание. Особенно важно, чтобы за каждым производственным участком был закреплен свой инвентарь и своя посуда.

Нарезку и первичную обработку ингредиентов доверяют поварам 3-го и 4-го разряда, приготовлением блюд и их украшением занимаются повара 5-го и 6-го разряда.

К человеку, претендующему на эту должность, предъявляется ряд требований:

  • умение работать в команде;
  • внимательность;
  • выносливость;
  • расторопность;
  • чистоплотность;
  • дисциплинированность;
  • хорошо развитые вкусовые и обонятельные рецепторы;
  • чувство вкуса;
  • многозадачность и пр.

Все функции повара холодного цеха в ресторане, как и любого другого повара, сводятся либо к приготовлению пищи, либо к организации и планированию деятельности цеха:

  • приготовление блюд в соответствии с рецептурой;
  • заготовка полуфабрикатов;
  • контроль качества ингредиентов;
  • расчет необходимого количества продуктов;
  • осуществление закупок;
  • сервировка блюд;
  • разработка новых рецептур;
  • поддержание порядка и чистоты на рабочем месте;
  • оценка состояния инвентаря и оборудования кухни;
  • обучение подчиненных работников.

Повар, как и любой наемный работник, подчиняется должностной инструкции. В ней прописаны его обязанности, задачи, права и ответственность. Это основной документ, регламентирующий его деятельность. Должностная инструкция разрабатывается и утверждается руководством предприятия.В этом разделе содержится следующая информация:

  1. Повар холодного цеха (далее – повар) в ресторане относится к категории «работники» и принимается на должность (снимается с должности) приказом директора предприятия.
  2. Квалификационные требования: высшее профессиональное образование без требований к стажу или среднее специальное образование и стаж работы не менее 1 года.
  3. Повар подчиняется шеф-повару.
  4. Временно исполнять обязанности повара может только лицо, назначенное приказом директора.
  5. Деятельность повара опирается на нормативно-правовые акты РФ, Устав предприятия, приказы руководства, технологические карты приготовления блюд, должностную инструкцию.
  6. Повар должен знать:
    • трудовое законодательство;
    • содержание нормативных актов, регулирующих организацию общественного питания, и внутренних документов предприятия;
    • санитарно-гигиенические требования к работе в заведениях общественного питания;
    • технологии приготовления блюд;
    • сроки и правила хранения продуктов;
    • способы определения качества сырья и готовых кулинарных изделий посредством органов чувств;
    • кулинарные свойства продуктов, их взаимозаменяемость;
    • способы устранения вкусовых недостатков блюд;
    • правила эксплуатации кухонного оборудования, инвентаря;
    • варианты сервировки блюд;
    • правила калькуляции ингредиентов.
Другие инструкции:  Инструкция оператору заправщику агзс

Повар обязан:

  1. Осуществлять приготовление блюд по утвержденным рецептурам.
  2. Производить первичную подготовку ингредиентов для других цехов.
  3. Проверять качество сырья в поставке.
  4. Соблюдать условия хранения продуктов, контролировать сроки годности.
  5. Составлять заявку на необходимые продукты.
  6. Следовать санитарным нормам.
  7. Содержать рабочее место в чистоте и порядке.
  8. Реагировать на пожелания клиентов в отношении качества приготовленных блюд.
  9. Обучать подчиненный персонал кухни.
  10. Соблюдать принципы экономии и рационального использования продуктов и ресурсов.
  11. Вносить предложения по улучшению качества обслуживания.

Опытные повара должны уметь делать красивую нарезку продуктов.Опытные повара должны уметь делать красивую нарезку продуктов.

Сотрудник имеет право:

  1. Рассчитывать на социальные гарантии, установленные трудовым законодательством РФ.
  2. Вносить предложения по улучшению деятельности предприятия.
  3. Получать необходимый инвентарь, спецодежду, оборудование.
  4. Участвовать в ревизиях и инвентаризациях.
  5. Требовать заменить поставщиков, если есть обоснованные претензии к качеству продуктов.
  6. Требовать обеспечения безопасных условий труда.

Повар несет ответственность за:

  1. Нарушение внутреннего трудового распорядка на предприятии.
  2. Ненадлежащее исполнение или неисполнение своих обязанностей.
  3. Причинение материального ущерба предприятию.
  4. Любые правонарушения и преступления, совершенные в рамках деятельности на предприятии, наказание за которые предусмотрено гражданским, административным, уголовным законодательством РФ.

Уметь вкусно и быстро готовить всевозможные блюда и закуски, определять удачные и неудачные сочетания продуктов, знать, как выбрать качественные ингредиенты – это навыки и умения, которые будут полезны в быту любому человеку.Профессия повара ценна еще и тем, что предусматривает карьерный рост (до шеф-повара или до открытия собственного бизнеса) и всегда будет востребованной на рынке труда, т.к. эта должность обязательно присутствует в любой организации, где профессионально готовят пищу.
Однако эту деятельность нельзя назвать простой: она требует повышенной выносливости, энергичности, способности концентрироваться на процессе и все делать качественно и быстро.

Оцените статью
Добавить комментарий