Должностная инструкция пекаря хлебобулочных изделий

Содержание

Трудовые функции
Права пекаря
Ответственность
Взаимоотношения. Связи по должности
Заключительные положения
Должен знать:
Должностная инструкция пекаря
Квалификационные требования:
Общая цель должности:
Подчиненность:
Права

Трудовые функции

Пекарь выполняет следующие трудовые функции:
2.1. Изготовление, презентация и продажа хлебобулочных изделий в школьной столовой:

2.1.1. Составление рецептуры хлебобулочных изделий.

2.1.2. Подбор и подготовка сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий.

2.1.3. Формовка хлебобулочных изделий.

2.1.4. Выпечка хлебобулочных изделий.

2.1.5. Презентация и продажа хлебобулочных изделий в школьной столовой.

Права пекаря

4.1. Не использовать недоброкачественные продукты для приготовления блюд.

4.2. На рабочее место, которое соответствует требованиям охраны труда и пожарной безопасности.

4.3. Отказаться от выполнения работ при возникновении угрозы жизни и здоровью вследствие нарушения требований охраны труда, пожарной и электробезопасности.

4.4. Вносить предложения по улучшению организации питания в образовательной организации, по улучшению организации работы, связанной с предусмотренными данной должностной инструкцией обязанностями.

4.5. Знакомиться с проектами, решениями соответствующих органов и организаций по вопросам деятельности и организации питания в образовательных организациях, относящихся к его компетенции, вносить по ним соответствующие предложения.

4.6. Требовать прекращения (приостановления) работ (в случае нарушений, несоблюдения установленных требований охраны труда, санитарно-гигиенических норм, пожарной безопасности), соблюдения установленных норм; давать указания по исправлению недостатков и устранению нарушений на пищеблоке школьной столовой.

4.7. На моральное и материальное поощрение, на своевременную и в полном объеме выплату заработной платы.

4.8. Делать школьникам замечания, относящиеся к поддержанию дисциплины в столовой общеобразовательной организации.

4.9. Знакомиться с жалобами и иными материалами, отражающими качество деятельности повара школы, давать по ним пояснения.

4.10. На защиту своей профессиональной чести и достоинства.

4.11. На защиту своих интересов самостоятельно и/или с помощью представителя, в том числе адвоката, в случае дисциплинарного или служебного расследования, связанного с нарушением пекарем школьной столовой норм профессиональной этики.

4.12. На неразглашение дисциплинарного (служебного) расследования, за исключением случаев, установленных законом.

4.13. На вступление в профсоюзы для защиты своих трудовых прав, свобод и законных интересов. На получение социальных гарантий и льгот, предусмотренных законодательством Российской Федерации и локальными актами общеобразовательной организации.

Ответственность

5.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин должностной инструкции пекаря школы, в том числе за не использование предоставленных ею прав, Правил внутреннего трудового распорядка, законных распоряжений шеф-повара (заведующего производством) и иных локальных нормативных актов, работник несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном действующим Трудовым законодательством Российской Федерации.5.2.

За применение, даже однократно, способов воспитания, включающих в себя физическое и (или) психологическое насилие над личностью ребенка, пекарь может быть освобожден от занимаемой должности согласно трудовому законодательству Российской Федерации. Увольнение за такой поступок не принимается за меру дисциплинарной ответственности.5.3.

за качество и соответствие готовых хлебобулочных изделий;
за соблюдение технологии и своевременное приготовления блюд с соблюдением их норм;
за сохранность пищевых продуктов после их выдачи.

5.4. За нарушение правил охраны труда, противопожарной и электробезопасности, санитарно-гигиенических правил и норм на пищеблоке образовательного учреждения, пекарь несет административную ответственность в порядке и случаях, установленных административным законодательством Российской Федерации.5.5.

Взаимоотношения. Связи по должности

6.1. Работает по графику, составленному исходя из 40-часовой рабочей недели и утвержденному директором образовательной организации.

6.2. Получает от шеф-повара (заведующего производством) образовательной организации поручения, информацию нормативно-правового и организационного характера, знакомится под расписку с соответствующими документами.

6.3. Сообщает шеф-повару (заведующему производством) о неисправностях технологического оборудования, кухонного инвентаря, сантехники, о поломках дверей и замков, стекол и т.д.

6.4. Осуществляет деятельность, тесно контактируя с работниками пищеблока школьной столовой; постоянно обменивается информацией по вопросам, входящим в его компетенцию, с администрацией и коллегами по работе.

6.5. Способствует созданию отношений сотрудничества и доброжелательности между работниками пищеблока, а также благоприятного морально-психологического климата коллектива.

Другие инструкции: Производственная инструкция слесаря кипиа - Дом права

6.6. Проходит инструктажи по охране труда и пожарной безопасности, электробезопасности; периодические медицинские обследования.

6.7. Сообщает обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу.

6.8. В случае возникновения групповых инфекционных и неинфекционных заболеваний, аварийных ситуаций в работе систем электроснабжения, теплоснабжения, водоснабжения, водоотведения, технологического и холодильного оборудования, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и отравлений, оперативно извещает заведующего производством (шеф-повара).

Заключительные положения

7.1. Ознакомление работника с настоящей должностной инструкцией пекаря в кафе осуществляется при приеме на работу (до подписания трудового договора).7.2. Один экземпляр должностной инструкции находится у работодателя, второй – у сотрудника.7.3.

Должностную инструкцию разработал: _____________ /_______________________/

С должностной инструкцией ознакомлен (а), один экземпляр получил (а) и обязуюсь хранить его на рабочем месте.«___»_____20___г. _____________ /_______________________/

Рекомендуем перейти к разделу:
Должностные инструкции работников кафе

Должен знать:

Основные свойства применяемого сырья, п/ф, используемых для приготовления мучных кулинарных изделий.
Сроки, условия хранения и реализации готовой продукции
Уметь проводить первичную обработку сырья.
Сорта муки и ее свойства.
Ассортимент выпускаемой продукции.
Способы органолептической оценки качества сырья, нормы расхода сырья и п/ф.
Технологию приготовления начинок и фаршей.
Технологию приготовления теста (дрожжевого, сдобно-дрожжевого опарным и безопарным способами).
Способы определения готовности замешанного теста и выброженного теста.
Способы отделки и формования изделий.
Температурные режимы и время выпечки.
Определение готовности выпеченных изделий.
Технологию создания рисунка из теста.
Порядок пользования сборником рецептур.
Требования к качеству выпускаемой продукции.
Виды дефектов и способы их предупреждения и устранения.
Правила безопасности эксплуатации технологического оборудования.
Правила личной гигиены и производственной санитарии.
Правила пожарной безопасности.

Должностная инструкция пекаря

1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция
определяет функциональные, должностные
обязанности, права и ответственность
пекаря подразделения «Хлебобулочные технологии»
(далее — Пекарь) Российский союз промышленников и предпринимателей (РСПП (ООР) (далее Учреждение).

1.3. Пекарь должен знать:

Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания;

Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции;

Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве хлебобулочной продукции, при их тепловой обработке;

Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;

Базовая температура теста для расчета температуры воды для замеса;

Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве хлебобулочной продукции;

Технологии замеса и изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента;

Технологии наставничества и основы обучения на рабочих местах;

Требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента;

Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;

Требования охраны труда, производственной санитарии и противопожарной защиты;

Способы организации питания, в том числе диетического;

Виды технологического оборудования, используемого при производстве хлебобулочной продукции, технические характеристики и условия его эксплуатации;

Рецептуры и современные технологии приготовления хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента;

Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых в хлебобулочном производстве, правила учета и выдачи продуктов;

Принципы и приемы презентации хлебобулочной продукции потребителям;

Технологии изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента;

Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств продукции хлебобулочного производства;

Технологии наставничества и основы обучения на рабочих местах;

Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;

Другие инструкции: Должностная инструкция комплектовщика группы комплектации филиалов

1.4. Пекарь должен уметь:

Технологии выпечки сложных и мелкоштучных хлебобулочных изделий;

Технологии выпечки праздничных тортов, сложных видов печения;

Технологии выпечки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

Технологии выпечки несдобных хлебобулочных изделий;

Соблюдать рецептуру приготовления хлебобулочных изделий при замесе;

Замешивать тесто вручную и работать на тестомесе;

Определять дефекты теста;

Применять различные способы замесов;

Оценивать качество формовки хлебобулочной продукции;

Применять технологии подготовки сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий, для приготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента;

Применять приемы смешанной закваски;

Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных изделий;

Оценивать качество приготовления и безопасность готовой хлебобулочной продукции;

Обосновывать предложения по изменению ассортимента хлебобулочной продукции;

Готовить помощников пекаря к самостоятельной работе;

Оценивать наличие сырья и материалов и прогнозировать потребность в сырье и материалах для хлебобулочного производства в соответствии с имеющимися условиями хранения;

Осуществлять контроль деятельности помощников пекаря;

Производить анализ и оценку потребности хлебобулочного производства в трудовых и материальных ресурсах;

Творчески оформлять сложные изделия хлебобулочного производства, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения;

Соблюдать при приготовлении сложных видов хлебобулочной продукции требования к качеству и безопасности их приготовления;

Готовить и презентовать изделия хлебобулочного производства с элементами шоу;

Применять компьютерные технологии для проведения расчетов с потребителями за готовую хлебобулочную продукцию;

Составлять портфолио на хлебобулочную продукцию;

Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление хлебобулочной продукции;

Составлять калькуляцию продукции хлебобулочного производства;

1.5. Пекарь назначается на должность
и освобождается от должности приказом
исполнительного вице-президента Учреждения в соответствии с
действующим законодательством Российской
Федерации.

1.6.
Пекарь подчиняется исполнительному вице-президенту Учреждения
и начальнику подразделения
«Хлебобулочные технологии»

2.
Трудовые функции

2.1. Выпечка хлебобулочных изделий.

2.2. Формовка хлебобулочных изделий.

2.3. Подбор и подготовка сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий.

2.4. Составление рецептуры хлебобулочных изделий.

2.5. Презентация и продажа хлебобулочных изделий.

3.
Должностные обязанности

3.1. Выпечка сложных и мелкоштучных хлебобулочных изделий.

3.2. Выпечка сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

3.3. Выпечка несдобных хлебобулочных изделий.

3.4. Выпечка праздничных тортов, сложных видов печения.

3.5. Замешивание и формовка теста на специальном оборудовании.

3.6. Замешивание и формовка теста вручную.

3.7. Заказ и подготовка сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий.

3.8. Оценка имеющихся запасов сырья и материалов для хлебобулочного производства, разработка предложений по их оптимизации.

3.9. Составление заявок на полуфабрикаты и продукты, используемые в производстве хлебобулочной продукции.

3.10. Контроль подготовки к работе хлебобулочного производства, наличия запасов, хранения и расхода продуктов на производстве, качества приготовления и безопасности готовой хлебобулочной продукции.

3.11. Оценка имеющихся трудовых и материальных ресурсов для хлебобулочного производства, разработка предложений по их оптимизации.

3.12. Подготовка товарных отчетов по хлебобулочному производству.

3.13. Составление заявок на полуфабрикаты и продукты, используемые в производстве хлебобулочной продукции.

3.14. Обучение помощников пекаря на рабочих местах технологиям приготовления хлебобулочной продукции.

3.15. Разработка меню /ассортимента хлебобулочной продукции.

3.16. Презентация готовой хлебобулочной продукции потребителям с элементами шоу.

3.17. Продажа готовой хлебобулочной продукции потребителям.

3.18. Обучение помощников пекаря на рабочих местах технологиям презентации хлебобулочной продукции.

3.19. Составление заявок на полуфабрикаты и продукты, используемые в презентации хлебобулочной продукции.

Другие инструкции: Что должен делать и уметь директор по маркетингу и рекламе

4.
Права

5.
Ответственность

Настоящая должностная инструкция разработана в соответствии с положениями
(требованиями) Трудового кодекса Российской Федерации от 30.12.2001 г. № 197 ФЗ (ТК РФ)
(с изменениями и дополнениями), профессионального стандарта «Пекарь»
утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 1 декабря 2021 г. № 914н
и иных нормативно–правовых актов, регулирующих трудовые отношения.

Квалификационные требования:

Специальные знания и навыки:

Образование не ниже среднего специального (кулинарное)
Знаниесвоей должностной инструкции.

Общая цель должности:

Изготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий.

Функциональные обязанности	Продукт на выходе	Показатели качества продукта
1. Приготавливать различные виды теста: дрожжевое, песочное, т.д.	Приготовление теста	Быстрота; Отсутствие брака
2. Разделывать и формовать тесто	Выпечка соответствующих форм и размеров	Быстрота
3. Приготавливать различные виды фаршей	Приготовленный фарш	Быстрота; Отсутствие брака
4. Выпекать штучные изделия, пирожки, пироги, булочки и т.д.	Выпечка	Отсутствие брака
5. Производить отмер сырья по рецептуре	Соблюдение рецептуры	Точность
6. Помещать в тару готовую продукцию	Продукция, помещенная в тару (на тару)	Быстрота
7. Соблюдать режим технологического процесса	Строго придерживаться технологии производства	Отсутствие брака
8. Знать и соблюдать правила при эксплуатации технологического оборудования	Правильная эксплуатация оборудования	Отсутствие поломок оборудования
9. Соблюдать нормы расхода ингредиентов	Оптимальный расход ингредиентов	Минимизация кол-во отходов
10. По просьбе бригадира осуществлять доставку готовой продукции администратору стола заказов (или учетчице) для взвешивания.	Запись в накладных о наименовании продукции и её весе (по каждому участку отдельно). После взвешивания продукции учётчицей, пекарь должен доставить её в соответствующий отдел кулинармаркета	Своевременность доставки
11. Забирать пустую тару из отделов кулинармаркета	Отсутствие пустой тары в отделах кулинармаркета	Каждый раз забирать тару
12. Соблюдать правила санитарии и личной гигиены	Соблюдение правил санитарии и личной гигиены	Постоянство
13. Проверять вес готовых изделий	Информация о весе	Отсутствие перевеса и недовеса
14. Содержать в чистоте свое рабочее место	Чистота на рабочем месте	Постоянство
15. После 6-ти месяцев работы проходить медосмотр за счёт фирмы	Пройденный медосмотр	Своевременно, каждые шесть месяцев

Подчиненность:

Непосредственная: Бригадиру участка.

Косвенная: Начальнику цеха, директору производства

Права

В отношении непосредственного руководителя

1. Вносить предложения по повышению эффективности своей работы и работы цеха.

2. Обращаться к начальнику цеха или к бригадиру участка в случае возникновения конфликта в ходе деятельности, при невозможности самостоятельного решения.

3. Знакомиться с проектами решений руководства, касающихся его деятельности и вносить предложения по изменению данных проектов.

4. Сообщать бригадиру участка или начальнику цеха обо всех недостатках, выявленных в процессе исполнения своих должностных обязанностей, и вносить предложения по их устранению.

5. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных прав и обязанностей.

Принимать решения

В рамках своих функций, перечисленных в должностной инструкции