Должностная инструкция пекаря хлебобулочных изделий

Трудовые функции

Пекарь выполняет следующие трудовые функции:
2.1. Изготовление, презентация и продажа хлебобулочных изделий в школьной столовой:

2.1.1. Составление рецептуры хлебобулочных изделий.

2.1.2. Подбор и подготовка сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий.

2.1.3. Формовка хлебобулочных изделий.

2.1.4. Выпечка хлебобулочных изделий.

2.1.5. Презентация и продажа хлебобулочных изделий в школьной столовой.

Права пекаря

4.1. Не использовать недоброкачественные продукты для приготовления блюд.

4.2. На рабочее место, которое соответствует требованиям охраны труда и пожарной безопасности.

4.3. Отказаться от выполнения работ при возникновении угрозы жизни и здоровью вследствие нарушения требований охраны труда, пожарной и электробезопасности.

4.4. Вносить предложения по улучшению организации питания в образовательной организации, по улучшению организации работы, связанной с предусмотренными данной должностной инструкцией обязанностями.

4.5. Знакомиться с проектами, решениями соответствующих органов и организаций по вопросам деятельности и организации питания в образовательных организациях, относящихся к его компетенции, вносить по ним соответствующие предложения.

4.6. Требовать прекращения (приостановления) работ (в случае нарушений, несоблюдения установленных требований охраны труда, санитарно-гигиенических норм, пожарной безопасности), соблюдения установленных норм; давать указания по исправлению недостатков и устранению нарушений на пищеблоке школьной столовой.

4.7. На моральное и материальное поощрение, на своевременную и в полном объеме выплату заработной платы.

4.8. Делать школьникам замечания, относящиеся к поддержанию дисциплины в столовой общеобразовательной организации.

4.9. Знакомиться с жалобами и иными материалами, отражающими качество деятельности повара школы, давать по ним пояснения.

4.10. На защиту своей профессиональной чести и достоинства.

4.11. На защиту своих интересов самостоятельно и/или с помощью представителя, в том числе адвоката, в случае дисциплинарного или служебного расследования, связанного с нарушением пекарем школьной столовой норм профессиональной этики.

4.12. На неразглашение дисциплинарного (служебного) расследования, за исключением случаев, установленных законом.

4.13. На вступление в профсоюзы для защиты своих трудовых прав, свобод и законных интересов. На получение социальных гарантий и льгот, предусмотренных законодательством Российской Федерации и локальными актами общеобразовательной организации.

Ответственность

5.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин должностной инструкции пекаря школы, в том числе за не использование предоставленных ею прав, Правил внутреннего трудового распорядка, законных распоряжений шеф-повара (заведующего производством) и иных локальных нормативных актов, работник несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном действующим Трудовым законодательством Российской Федерации.5.2.

За применение, даже однократно, способов воспитания, включающих в себя физическое и (или) психологическое насилие над личностью ребенка, пекарь может быть освобожден от занимаемой должности согласно трудовому законодательству Российской Федерации. Увольнение за такой поступок не принимается за меру дисциплинарной ответственности.5.3.

  • за качество и соответствие готовых хлебобулочных изделий;
  • за соблюдение технологии и своевременное приготовления блюд с соблюдением их норм;
  • за сохранность пищевых продуктов после их выдачи.

5.4. За нарушение правил охраны труда, противопожарной и электробезопасности, санитарно-гигиенических правил и норм на пищеблоке образовательного учреждения, пекарь несет административную ответственность в порядке и случаях, установленных административным законодательством Российской Федерации.5.5.

Взаимоотношения. Связи по должности

6.1. Работает по графику, составленному исходя из 40-часовой рабочей недели и утвержденному директором образовательной организации.

6.2. Получает от шеф-повара (заведующего производством) образовательной организации поручения, информацию нормативно-правового и организационного характера, знакомится под расписку с соответствующими документами.

6.3. Сообщает шеф-повару (заведующему производством) о неисправностях технологического оборудования, кухонного инвентаря, сантехники, о поломках дверей и замков, стекол и т.д.

6.4. Осуществляет деятельность, тесно контактируя с работниками пищеблока школьной столовой; постоянно обменивается информацией по вопросам, входящим в его компетенцию, с администрацией и коллегами по работе.

6.5. Способствует созданию отношений сотрудничества и доброжелательности между работниками пищеблока, а также благоприятного морально-психологического климата коллектива.

Другие инструкции:  О квалификационных требованиях к руководителю аптеки, исполняющему обязанности провизора

6.6. Проходит инструктажи по охране труда и пожарной безопасности, электробезопасности; периодические медицинские обследования.

6.7. Сообщает обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу.

6.8. В случае возникновения групповых инфекционных и неинфекционных заболеваний, аварийных ситуаций в работе систем электроснабжения, теплоснабжения, водоснабжения, водоотведения, технологического и холодильного оборудования, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и отравлений, оперативно извещает заведующего производством (шеф-повара).

Заключительные положения

7.1. Ознакомление работника с настоящей должностной инструкцией пекаря в кафе осуществляется при приеме на работу (до подписания трудового договора).7.2. Один экземпляр должностной инструкции находится у работодателя, второй – у сотрудника.7.3.

Должностную инструкцию разработал: _____________ /_______________________/

С должностной инструкцией ознакомлен (а), один экземпляр получил (а) и обязуюсь хранить его на рабочем месте.«___»_____20___г. _____________ /_______________________/

Рекомендуем перейти к разделу:
Должностные инструкции работников кафе

Должен знать:

  • Основные свойства применяемого сырья, п/ф, используемых для приготовления мучных кулинарных изделий.
  • Сроки, условия хранения и реализации готовой продукции
  • Уметь проводить первичную обработку сырья.
  • Сорта муки и ее свойства.
  • Ассортимент выпускаемой продукции.
  • Способы органолептической оценки качества сырья, нормы расхода сырья и п/ф.
  • Технологию приготовления начинок и фаршей.
  • Технологию приготовления теста (дрожжевого, сдобно-дрожжевого опарным и безопарным способами).
  • Способы определения готовности замешанного теста и выброженного теста.
  • Способы отделки и формования изделий.
  • Температурные режимы и время выпечки.
  • Определение готовности выпеченных изделий.
  • Технологию создания рисунка из теста.
  • Порядок пользования сборником рецептур.
  • Требования к качеству выпускаемой продукции.
  • Виды дефектов и способы их предупреждения и устранения.
  • Правила безопасности эксплуатации технологического оборудования.
  • Правила личной гигиены и производственной санитарии.
  • Правила пожарной безопасности.

Должностная инструкция пекаря

1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция
определяет функциональные, должностные
обязанности, права и ответственность
пекаря подразделения «Хлебобулочные технологии»
(далее — Пекарь) Российский союз промышленников и предпринимателей (РСПП (ООР) (далее Учреждение).

1.3. Пекарь должен знать:

  • Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания;
  • Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции;
  • Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве хлебобулочной продукции, при их тепловой обработке;
  • Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;
  • Базовая температура теста для расчета температуры воды для замеса;
  • Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве хлебобулочной продукции;
  • Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания;
  • Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве хлебобулочной продукции, при их тепловой обработке;
  • Технологии замеса и изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента;
  • Технологии наставничества и основы обучения на рабочих местах;
  • Требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента;
  • Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;
  • Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции;
  • Требования охраны труда, производственной санитарии и противопожарной защиты;
  • Способы организации питания, в том числе диетического;
  • Виды технологического оборудования, используемого при производстве хлебобулочной продукции, технические характеристики и условия его эксплуатации;
  • Рецептуры и современные технологии приготовления хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента;
  • Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания;
  • Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых в хлебобулочном производстве, правила учета и выдачи продуктов;
  • Принципы и приемы презентации хлебобулочной продукции потребителям;
  • Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве хлебобулочной продукции, при их тепловой обработке;
  • Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве хлебобулочной продукции;
  • Технологии изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента;
  • Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции;
  • Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств продукции хлебобулочного производства;
  • Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания;
  • Технологии наставничества и основы обучения на рабочих местах;
  • Требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента;
  • Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве хлебобулочной продукции;
  • Технологии изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента;
  • Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания;
  • Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;
  • Требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента;
  • Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве хлебобулочной продукции, при их тепловой обработке;
  • Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции;
  • Другие инструкции:  Профстандарт воспитателя ДОУ - педагога дошкольного образования | АБиУС

    1.4. Пекарь должен уметь:

  • Технологии выпечки сложных и мелкоштучных хлебобулочных изделий;
  • Технологии выпечки праздничных тортов, сложных видов печения;
  • Технологии выпечки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
  • Технологии выпечки несдобных хлебобулочных изделий;
  • Соблюдать рецептуру приготовления хлебобулочных изделий при замесе;
  • Замешивать тесто вручную и работать на тестомесе;
  • Определять дефекты теста;
  • Применять различные способы замесов;
  • Оценивать качество формовки хлебобулочной продукции;
  • Применять технологии подготовки сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий, для приготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента;
  • Применять приемы смешанной закваски;
  • Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных изделий;
  • Оценивать качество приготовления и безопасность готовой хлебобулочной продукции;
  • Обосновывать предложения по изменению ассортимента хлебобулочной продукции;
  • Готовить помощников пекаря к самостоятельной работе;
  • Оценивать наличие сырья и материалов и прогнозировать потребность в сырье и материалах для хлебобулочного производства в соответствии с имеющимися условиями хранения;
  • Осуществлять контроль деятельности помощников пекаря;
  • Производить анализ и оценку потребности хлебобулочного производства в трудовых и материальных ресурсах;
  • Творчески оформлять сложные изделия хлебобулочного производства, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения;
  • Соблюдать при приготовлении сложных видов хлебобулочной продукции требования к качеству и безопасности их приготовления;
  • Готовить и презентовать изделия хлебобулочного производства с элементами шоу;
  • Применять компьютерные технологии для проведения расчетов с потребителями за готовую хлебобулочную продукцию;
  • Составлять портфолио на хлебобулочную продукцию;
  • Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление хлебобулочной продукции;
  • Составлять калькуляцию продукции хлебобулочного производства;
  • 1.5. Пекарь назначается на должность
    и освобождается от должности приказом
    исполнительного вице-президента Учреждения в соответствии с
    действующим законодательством Российской
    Федерации.

    1.6.
    Пекарь подчиняется исполнительному вице-президенту Учреждения
    и начальнику подразделения
    «Хлебобулочные технологии»

    2.
    Трудовые функции

  • 2.1. Выпечка хлебобулочных изделий.
  • 2.2. Формовка хлебобулочных изделий.
  • 2.3. Подбор и подготовка сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий.
  • 2.4. Составление рецептуры хлебобулочных изделий.
  • 2.5. Презентация и продажа хлебобулочных изделий.
  • 3.
    Должностные обязанности

  • 3.1. Выпечка сложных и мелкоштучных хлебобулочных изделий.
  • 3.2. Выпечка сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
  • 3.3. Выпечка несдобных хлебобулочных изделий.
  • 3.4. Выпечка праздничных тортов, сложных видов печения.
  • 3.5. Замешивание и формовка теста на специальном оборудовании.
  • 3.6. Замешивание и формовка теста вручную.
  • 3.7. Заказ и подготовка сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий.
  • 3.8. Оценка имеющихся запасов сырья и материалов для хлебобулочного производства, разработка предложений по их оптимизации.
  • 3.9. Составление заявок на полуфабрикаты и продукты, используемые в производстве хлебобулочной продукции.
  • 3.10. Контроль подготовки к работе хлебобулочного производства, наличия запасов, хранения и расхода продуктов на производстве, качества приготовления и безопасности готовой хлебобулочной продукции.
  • 3.11. Оценка имеющихся трудовых и материальных ресурсов для хлебобулочного производства, разработка предложений по их оптимизации.
  • 3.12. Подготовка товарных отчетов по хлебобулочному производству.
  • 3.13. Составление заявок на полуфабрикаты и продукты, используемые в производстве хлебобулочной продукции.
  • 3.14. Обучение помощников пекаря на рабочих местах технологиям приготовления хлебобулочной продукции.
  • 3.15. Разработка меню /ассортимента хлебобулочной продукции.
  • 3.16. Презентация готовой хлебобулочной продукции потребителям с элементами шоу.
  • 3.17. Продажа готовой хлебобулочной продукции потребителям.
  • 3.18. Обучение помощников пекаря на рабочих местах технологиям презентации хлебобулочной продукции.
  • 3.19. Составление заявок на полуфабрикаты и продукты, используемые в презентации хлебобулочной продукции.
  • Другие инструкции:  Кладовщик: обязанности и ответственность

    4.
    Права

    5.
    Ответственность

    Настоящая должностная инструкция разработана в соответствии с положениями
    (требованиями) Трудового кодекса Российской Федерации от 30.12.2001 г. № 197 ФЗ (ТК РФ)
    (с изменениями и дополнениями), профессионального стандарта «Пекарь»
    утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 1 декабря 2021 г. № 914н
    и иных нормативно–правовых актов, регулирующих трудовые отношения.

    Квалификационные требования:

    Специальные знания и навыки:

    • Образование не ниже среднего специального (кулинарное)
    • Знаниесвоей должностной инструкции.

    Общая цель должности:

    Изготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий.

    Функциональные обязанностиПродукт на выходеПоказатели качества продукта
    1. Приготавливать различные виды теста: дрожжевое, песочное, т.д. Приготовление тестаБыстрота;

    Отсутствие брака

    2. Разделывать и  формовать тестоВыпечка соответствующих форм и размеровБыстрота
    3. Приготавливать  различные виды фаршейПриготовленный фаршБыстрота;

    Отсутствие брака

    4. Выпекать штучные изделия, пирожки, пироги, булочки и т.д.ВыпечкаОтсутствие брака
    5. Производить отмер сырья по рецептуреСоблюдение рецептурыТочность
    6. Помещать в тару готовую продукциюПродукция, помещенная в тару (на тару)Быстрота
    7. Соблюдать режим технологического процессаСтрого придерживаться технологии производстваОтсутствие брака
    8. Знать и соблюдать правила при эксплуатации технологического оборудованияПравильная эксплуатация оборудованияОтсутствие поломок оборудования
    9. Соблюдать нормы расхода ингредиентовОптимальный расход ингредиентовМинимизация кол-во отходов
    10. По просьбе бригадира осуществлять доставку готовой продукции администратору стола заказов (или учетчице) для взвешивания.Запись в накладных о наименовании продукции и её весе (по каждому участку отдельно). После взвешивания продукции учётчицей, пекарь должен доставить её в соответствующий отдел кулинармаркетаСвоевременность доставки
    11. Забирать пустую тару из отделов кулинармаркетаОтсутствие пустой тары в отделах кулинармаркетаКаждый раз забирать тару
    12. Соблюдать правила санитарии и личной гигиеныСоблюдение правил санитарии и личной гигиеныПостоянство
    13. Проверять вес готовых изделийИнформация о весеОтсутствие перевеса и недовеса
    14. Содержать в чистоте свое рабочее местоЧистота на рабочем местеПостоянство
    15. После 6-ти месяцев работы проходить медосмотр за счёт фирмыПройденный медосмотрСвоевременно, каждые шесть месяцев

    Подчиненность:

    Непосредственная: Бригадиру участка.

    Косвенная: Начальнику цеха, директору производства

    Права

    В отношении непосредственного руководителя1. Вносить предложения по повышению эффективности своей работы и работы цеха.

    2. Обращаться к начальнику цеха или к бригадиру участка в случае возникновения конфликта в ходе деятельности, при невозможности самостоятельного решения.

    3. Знакомиться с проектами решений руководства, касающихся его деятельности и вносить предложения по изменению данных проектов.

    4. Сообщать бригадиру участка или начальнику цеха обо всех недостатках, выявленных в процессе исполнения своих должностных обязанностей, и вносить предложения по их устранению.

    5. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных прав и обязанностей.

    Принимать решенияВ рамках своих функций, перечисленных в должностной инструкции
    Оцените статью
    Добавить комментарий