Должностная инструкция шеф-повара пищеблока

ООО «***»

Утверждаю_____________

Директор ***.

«__» ____ 2021г

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ШЕФ-ПОВАРА

Ресторана  «***» от «**»   2021 г.

(название ресторана, дата заполнения)

Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена на основании трудового договора и в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации и иных нормативных актов, регулирующих трудовые правоотношения в Российской Федерации.

 I.          Общие положения

1.1. Шеф-повар относится к категории руководителей.

1.2. Шеф-повар принимается на должность и освобождается от нее приказом директора предприятия.

1.3. Во время отсутствия шеф-повара (командировка, отпуск, болезнь и пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за качественное и своевременное исполнение возложенных на него обязанностей.

1.4.  На должность шеф-повара принимается физическое лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

1.5.  Шеф-повар руководствуется в своей деятельности:

— настоящей должностной инструкцией;

— законодательными актами РФ, в том числе в области бухгалтерского и налогового учета;

— трудовым законодательством РФ

Заказать подбор шеф-повара:  7 (343) 268-56-68

Добавить в избранное     Вернуться в раздел

— уставом организации;

— правилами внутреннего трудового распорядка;

— другими нормативными актами компании;

— приказами и распоряжениями руководства;

— стандартами Ресторанно-производственной компании А. Скрипина;

— дисциплинарным Кодексом;

— методическими материалами по соответствующим вопросам;

— нормативными документами, регулирующими вопросы организации общественного питания;

 II.   Цели и задачи

2.1.  Главной целью шеф-повара, является:

— привлечение в заведение постоянных посетителей;

— удовлетворение вкусов и потребностей в еде;

— постоянное совершенствование в росте мастерства и внедрении  новинок.

2.2. Задачами шеф-повара являются:

— создание вокруг себя хорошо подготовленной команды специалистов, научить их правильно выполнять свою работу, персонально каждого на своём рабочем месте;

— разработка всех видов меню, предусмотренных в заведении;

— технология и сертифицирование блюд;

— контроль и учёт над производством блюд с соблюдением всех стандартов качества, технологии производства,  компонентов и внешнего вида изделий;

— оптимизация затрат по себестоимости блюд.

3.1. Шеф-повар должен знать:

3.1.1. правила учета и нормы выдачи продуктов;

3.1.2.нормы расхода сырья и полуфабрикатов;

3.1.3. организацию оплаты и стимулирования труда;

3.1.4.основы организации труда;

3.1.5. трудовое законодательство;

3.1.6. правила внутреннего трудового распорядка;

3.1.7.правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты;

3.1.8.калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них;

3.1.9.постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания;

3.1.10. организацию и технологию производства;

3.1.11. ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;

3.1.12. основы рационального и диетического питания;

3.1.13. порядок составления меню;

3.1.14. стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты;

3.1.15. правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов;

3.1.16. виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;

3.1.17. экономику общественного питания.

3.1.18.  Государственные стандарты (ГОСТ):

—  ГОСТ Р 30389-95 / 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий.

—  ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

—   ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.

—   ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

3.1.19.  Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН):

— Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов;

— Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов (вместо СанПиН 42-123-4117-86);

—  Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (вместо СП 2.3.6.959-00 и СанПиН 42-123-5777-91);

—  Санитарные правила и нормы СанПин 2.3.4.543-96 Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности, производства хлеба, хлебобулочных изделий и кондитерских изделий.

—  СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий»;

—   СП 1.1.2193-07 «Изменения и дополнения №1 к СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»;

3.1.20. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2021 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2021 г. №881);

3.1.21.  Технический регламент «Требования к безопасности рыбы и рыбной продукции» (утв. Постановлением Правительства Республики Казахстан от 19 мая 2009 г. № 743) (обязательные требования для РФ содержатся в пунктах 7,8,13,14,16,18-22,25-27, абзаце втором пункта 28, пунктах 29-32, 34-39, 45, 46, 48, 49, 51, 53-62, 64);

3.1.22.  Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2021 «О безопасности пищевой продукции» (утв. Решением комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2021 г. № 880);

3.1.23.  Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2021) (принят Решением совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2021 г. №68);

3.1.24.  Федеральный закон от 2 января 2000 г. №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;

3.1.25.  Федеральный закон от 30 марта 1999 г. №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;

3.1.26.  Закон РФ от 7 февраля 1992 г. №2300-1 «О защите прав потребителей»;

3.1.27.  Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», утв. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 г. №474-ст.;

3.1.28.  Постановление Правительства Российской Федерации от 21 декабря 2000 г. № 987 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов»;

3.1.29.  Постановление Правительства РФ от 10 февраля 1997 г. №155 «Правила предоставления услуг по вывозу твердых и жидких бытовых отходов»;

3.1.30.  Приказ МСХ РФ от 16.11.2006 г. №422 «Об утверждении правил организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов».

3.2.  В должностные обязанности шеф-повара входят:

3.2.1. Планирование процессов основного производства организации питания

— Оценка   факторов,   влияющих   на   процессы   основного   производства организации питания

— Планирование       потребностей     основного     производства      организации питания в трудовых и материальных ресурсах

— Разработка   планов   основного   производства   организации   питания   по отдельным видам процессов

— Разработка     предложений       по   совершенствованию         ассортиментной политики  и  ценообразования  на  блюда,  напитки  и  кулинарные  изделия организации питания       

3.2.2. Организация и координация процессов основного производства организации питания:

— Проведение       организационной        диагностики,       проектирования регламентации процессов основного производства организации питания

— Распределение  производственных  заданий  между  бригадами  основного производства организации питания в зависимости от их специализации и определение степени ответственности бригадиров

— Координация процессов основного производства организации питания с другими структурными подразделениями     

3.2.3. Контроль и оценка эффективности процессов основного производства организации питания:

— Контроль выполнения работниками основного производства организации питания     технологий    приготовления     блюд,    напитков    и  кулинарных изделий, регламентов и стандартов, принятых в организации

— Оценка  результатов  деятельности  основного  производства  организации питания за отчетный период

— Выявление   отклонений   от   плана   в   работе   основного   производства организации питания и их причин

— Подготовка     отчетов   о   результатах    работы   основного производства  организации питания за отчетный период

— Реализация     мер   по   предупреждению       хищений      и  других    случаев нарушения сотрудниками основного производства организации питания трудовой     дисциплины,      регламентов      и   стандартов,     принятых     в  организации

— Подготовка  и  реализация  мер  по  повышению  эффективности  работы основного производства организации питания-  выявление отклонений от плана в работе бригады поваров и их причин

3.2.4. Осуществлять руководство деятельностью производственной кухней;

3.2.5. Составлять заявки на необходимые продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты;

3.2.6. Обеспечивать их своевременное приобретение и получение с баз и складов;

3.2.7. Осуществлять контроль за ассортиментом, качеством, количеством, сроком их поступления и реализации;

3.2.8. Проводить бракераж готовой продукции;

3.2.9. Проводить инструктажи по технологии приготовления блюд и другим производственным процессам;

3.2.10. Осуществлять постоянный контроль за технологией приготовления блюд, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены;

3.2.11. Контролировать расстановку поваров и других работников производства, составлять график и выхода их на работу,

3.2.12 Изучать спрос потребителей и на его основе составлять меню, обеспечивать разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий;

3.2.13. Руководить работой прямо подчинённых работников;

3.2.14. Быть одетым в форменную одежду;

3.2.15. Проявлять творческий подход к своим непосредственным обязанностям, стараться быть полезным «Вок-кафе» в текущей хозяйственной деятельности. Проявлять разумную конструктивную инициативу;

3.2.16 Каждые 6 месяцев проходить медицинский осмотр;

3.2.17 Соблюдать правила личной гигиены и нормы Санэпидемнадзора;

3.2.18. Выполнять и соблюдать требования следующих нормативно-правовых актов:

— СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий»;

—  СП 1.1.2193-07 «Изменения и дополнения №1 к СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»;

—   Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2021 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2021 г. №881);

—  Технический регламент «Требования к безопасности рыбы и рыбной продукции» (утв. Постановлением Правительства Республики Казахстан от 19 мая 2009 г. № 743) (обязательные требования для РФ содержатся в пунктах 7,8,13,14,16,18-22,25-27, абзаце втором пункта 28, пунктах 29-32, 34-39, 45, 46, 48, 49, 51, 53-62, 64);

— Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2021 «О безопасности пищевой продукции» (утв. Решением комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2021 г. № 880);

—  Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2021) (принят Решением совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2021 г. №68);

— СП 2.3.6.1079-01 №Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

— СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;

— Федеральный закон от 2 января 2000 г. №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;

— Федеральный закон от 30 марта 1999 г. №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;

—  Закон РФ от 7 февраля 1992 г. №2300-1 «О защите прав потребителей»;

—  Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», утв. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 г. №474-ст.;

—  Постановление Правительства Российской Федерации от 21 декабря 2000 г. № 987 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов»;

—  Постановление Правительства РФ от 10 февраля 1997 г. №155 «Правила предоставления услуг по вывозу твердых и жидких бытовых отходов»;

—  Приказ МСХ РФ от 16.11.2006 г. №422 «Об утверждении правил организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов».

—   ГОСТ Р 30389-95 / 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий.

—   ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

—   ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.

—   ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

—    Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов (вместо СанПиН 42-123-4117-86);

—    Санитарные правила и нормы СанПин 2.3.4.543-96 Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности, производства хлеба, хлебобулочных изделий и кондитерских изделий.

3.2.19 Проведение плановых и внеплановых инвентаризаций товарно-материальных ценностей.

3.2.20 Перечень документов.

 IV. Ответственность

4.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, установленных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

4.2.  За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, — в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

4.3.  За невыполнение Правил внутреннего распорядка, Правил техники безопасности, Правил пожарной безопасности, Правил оказания услуг общественного питания, Закона «О защите прав потребителей», Санитарных правил и других нормативно-правовых актов законодательства РФ несет должностную, административную, гражданско-правовую и уголовную ответственность.

4.4. За причинение материального ущерба предприятию — в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

4.5.За разглашение коммерческой тайны предприятия.

4.6. За недостоверную информацию о состоянии выполнения полученных заданий и поручений, нарушение сроков их исполнения.

4.7. За невыполнение приказов, распоряжений директора предприятия, поручений и заданий.

 V.  Права

5.1. Требовать выполнения положений трудового законодательства, решений директора.

5.2. Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

5.3. Давать разъяснения, указания и рекомендации сотрудникам подразделений организации по организации работ в рамках своей компетенции.

5.4. Докладывать директору обо всех выявленных нарушениях и недостатках в связи с выполняемой работой.

 VI.  Служебное взаимодействие

6.1. Шеф-повар взаимодействует с руководителями подразделений, служб предприятия и другими ресторанами/кафе.

 VII.  Подчинённость

7.1.  Шеф-повар в порядке служебной иерархии подотчетен в своих действиях управляющему, если другое не предусмотрено его трудовым договором и уставом предприятия.

 VIII.  В подчинении

8.1.  Шеф-повару подчиняется все работники кухни подразделения без исключений, если иное не оговорено в его трудовом договоре или не предусмотрено уставом предприятия.

 IX.  Показатели

9.1.  Сотрудник на должности шеф-повара, считается компетентным и успешным, и имеет права на премию и продление контракта (трудового договора), если он показывает следующие результаты:

9.1.1. выполнение плана выручки по кухне;

9.1.2. отсутствие жалоб в книге жалоб на работу кухни.

  X.  Заключительные положения

10.1. Настоящая Должностная инструкция составлена в двух экземплярах, один из которых хранится у Предприятия, другой — у сотрудника.

10.2.  Задачи, Обязанности, Права и Ответственность могут быть уточнены в соответствии с изменением Структуры, Задач и Функций структурного подразделения и рабочего места.

10.3.  Изменения и дополнения в настоящую Должностную инструкцию вносятся приказом директора ООО «Праздник Жизни ».

  С инструкцией ознакомил: ____________________/___________________(Ф.И.О/ подпись)

С инструкцией ознакомлен: _____________________/_________________(Ф.И.О/ подпись)

Дата_________________(дд/мм/гг)

Заказать подбор шеф-повара:  7 (343) 268-56-68

Добавить в избранное     Вернуться в раздел