Профессия Пивовар — описание, обязанности, навыки и знания, обучение

«основной технико-экономический показатель эффективности производства – объем горячего сусла»

— Протокол варки отражает действие всего процесса варки. Сначала затирание, количество солода, количество хмеля, время, когда это создается. Очень важным показателем у нас является объем горячего сусла. Вообще в пивоварении он является основным технико-экономическим показателем, который отражает и эффективность производства, и также с другой стороны учетная отчетность начинается с объема горячего сусла.

Если вашим производителем оборудования не предусмотрены какие-то меры измерения этого объема, т. е. это шкала, либо мерная линейка для варочного чана, то в принципе это легко можно сделать с помощью метрологических служб ваших местных. Вызывают специалиста по проверке технологических емкостей, вы задаете интервал, который нужен – 50 л, 100 л, и они приезжают с соответствующим мерником, делают градуировку вашего чана или вирпула, делают шкалу и, соответственно, выдают паспорт, что ваша емкость промерена.

— Еще один отчет – это отчет по использованию сырья. Тут у нас простейшая форма: приход, расход и остаток на начало и конец месяца. Дальше идет отчет по производству пива. Опять же мы начинаем с объема горячего сусла, потом идут потери при осветлении и охлаждении, объем холодного сусла, потери при брожении и дображивании, потери при розливе.

Требование безопасности перед началом работы

Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.

Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

Подготовить рабочее место для безопасной работы:

— обеспечить наличие свободных проходов;

— удобно и устойчиво разместить запасы сырья, продуктов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;

— проверить внешним осмотром:

— достаточность освещения рабочей поверхности;

— отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;

— надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования;

— наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями оборудования и заземляющим проводом);

— наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей оборудования (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т.п.), нагревательных поверхностей;

— отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг оборудования;

— наличие и исправность приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов);

— отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п. в варочном и водогрейном оборудовании;

Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.

Проверить работу механического оборудования, пускорегулирующей аппаратуры на холостом ходу.

Источник

«все журналы должны быть пронумерованы, прошиты, скреплены печатью»

Вот журнал входного контроля. Естественно, все журналы должны быть пронумерованы, прошиты, скреплены печатью. Журнал является официальным и рассматривается во время проверки, если он прошит и пронумерован. Здесь перечислены все показатели безопасности солода, это можете переписывать из протоколов анализов, которые вам поступают вместе с сырьем, они являются официальными документами.

Либо можете подшивать протоколы к журналу и просто вести реестр, но все равно нужно указывать номер партии. Номер партии указан на мешках в штрих-коде, последние пять цифр после буквы «Р». По номеру партии легко очень все идентифицировать, если у кого-то какие-то отклонения возникают.

Потом у нас отражаются, естественно, все физико-химические показатели, ставится подпись ответственного лица, кто принимал это сырье и кто заполняет журнал. Вот, опять же, показатели безопасности: свинец, мышьяк, ртуть, которые, я говорила, нужно раз в год проводить.

На входном контроле сырья тут также дрожжи и хмель, все это просто переносится с ваших сопроводительных документов на сырье. На данную использованную партию все документы у вас должны быть в наличии.

Журнал контроля, учета и проверок средств измерения. С этим думаю всем все понятно: весы, термометры и измерительные приборы у вас должны проверяться в соответствии с графиком проверок. Журнал простейшего содержания.

По сфере охраны труда, если эта проверка когда-нибудь придут к вам, то в сфере пивоваренного производства обязательно спрашивают удостоверения. Как минимум один человек обязательно должен быть обучен по охране труда, иметь удостоверение на право работы с емкостью под давлением.

Это достаточно большие траты. В ЦКТ, конечно, минимальное давление, но, тем не менее, охрана труда требует удостоверение. Обучение два или три дня, действует удостоверение три года, думаю, сложности нет в этом никакой. Если боитесь, что технологи будут меняться, может директор обучение пройти, хотя директора тоже меняются иногда.

Журнал контроля предотвращения попадания физических загрязнений. Это чисто оперативный журнал, в принципе, это может как при дроблении осуществляться – человек, который дробит солод, может сделать запись, что никаких примесей он не обнаружил, никаких посторонних предметов, цвет и запах соответствуют солоду.

Журнал технологический уже, конечно, чуть-чуть важнее. Его лучше вести, с ним вы точно не промахнетесь. Здесь мы отражаем дату, номер варки, сорт, номер танка, засыпь, задачу хмеля с указанием альфа-кислоты, какой вы хмель используете. Далее дрожжи, сусло (горячее, холодное, экстрактивность), готовое пиво, конечная степень сбраживания, количество товарного пива и подпись ответственного лица. Хочу обратить ваше внимание, что этот журнал достаточно важен, и этот минимум нужно вести.

Журнал контроля хранения продовольственного сырья. Он, кстати, может вестись необязательно в виде журнала, это могут быть просто таблички на местах, в которых вы отмечаете температуру и относительную влажность воздуха на складах, где у вас хранится моющее средство, естественно отдельно у вас хранится солод.

В помещениях должны быть синхрометры, вы с них показатели снимаете. И в отдельном помещении, просто для помещения, должен вестись журнал температурного режима и абсолютной влажности воздуха. Опять же эти три журнала, которые мы с вами рассмотрели, они могут быть в одном в виде табличек, которые висят. Естественно, они должны ежедневно заполняться.

Журнал регистрации санитарных обработок. Здесь также может быть в виде графика, но это больше относится к помещениям. Это может быть в виде инструкции или в виде таблицы, что сегодня то помещение помыто, обработано, подпись ответственного лица.

С оборудованием немножко сложнее ситуация, потому что здесь либо мы работаем в соответствии с технологическими инструкциями по обработке, но также мы должны соблюдать разработанный график проведения санитарной обработки оборудования и инвентаря.

В этом графике перечислены все виды обработки, которые применяются на вашем производстве, все виды оборудований и помещений и, соответственно, здесь мы указываем периодичность. Все графики достаточно удобные и хорошо воспринимаются при любой проверке.

Все эти журналы перечислены ГОСТом, но я пока остановилась на тех, что реально очень нужны на производстве. Дублирующие журналы можно объединить, оптимизировать и найти среднее арифметическое. Вот этот журнал вообще мало имеет отношения к производству, потому что тут подсобные помещения: раздевалки, коридоры, бухгалтерия.

Но все равно это смежные помещения считаются, которые пересекаются с производственными цехами, поэтому мы также обязаны вести контроль их обработки. Этим может заниматься уборщица, которая должна какие-то минимальные требования знать к обработке этих помещений. Документ может в помещении висеть, и она распишется, что обработала. Вот пример опять того же графика.

Журнал здоровья, конечно, это обязательно. Не будем даже говорить о том, что медкнижки обязательны, санминимум обязателен для всех работников пивоварни. Ведение журнала здоровья ежедневно для каждой смены – это обязательное условие. Это второй журнал после входного контроля, который они спрашивают.

Каждый человек приходит, перед работой расписывается и ставит отметку, что он здоров. На крупных предприятиях человек подтверждает, что утром у него не было никаких кишечных расстройств. Если человек не расписался, его должны отправить домой, ответственность лежит на главном технологе.

На крупных предприятиях, где есть медсестра, проводится осмотр на наличие гнойничковых инфекций на руках. На наших предприятиях такая штатная единица редко у кого бывает, но технологи все люди адекватные и понимают, что если есть какая-то угроза инфицирования производства, никто не пойдет на работу, и не будет создавать опасность.

Дезинфекция – я думаю вам все понятно, что это тоже основной журнал, который они требуют. Это про ведение тех. мероприятий, сторонняя организация их проводит по договору. Это может быть просто в виде договоров, подписанных со сметой, этого обычно достаточно, журнал необязательно вести. Но чтобы у вас были какие-то подтверждающие документы, что какая-то организация у вас это проводит.

Вот тоже интересный журнал – контроль качества готовой продукции. Это очень простой журнал, который является реестром тех протоколов анализа, о которых мы говорили в начале моего выступления. Микробиология, физхимия – вы просто подшиваете или переписываете номера этих протоколов в этот журнал. Это просто регистрация ваших исследований.

Журнал учета готовой продукции. Здесь отображаются упражнения ваших танков. Это номера варки, даты начала розлива, окончания розлива, сколько у вас получилось пива с этого танка с учетом ваших потерь, проценты потери и подпись ответственного лица (главный технолог или исполняющий его обязанности).

Журнал учета утилизации отходов. Главным отходом производства является пивная дробина. В последнее время, кстати, большое внимание уделяется со стороны надзорных служб этому вопросу. В основном это происходит забор сельскохозяйственными угодьями.

«у вас должен быть разработан свод документации, который отвечает принципам хассп»

Теперь перехожу к следующей теме – ХАССП. Какая сейчас у нас ситуация именно касаемо пивоваренного производства? ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) – это концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

Это как бы предотвращение опасных факторов на производстве. Свод документаций, который регламентирует и помогает избежать абсолютно все риски на производстве. В недавнем времени получение сертификата ХАССП было обязательным для пивоварни. В данный момент этот документ необязательный и относится к системе добровольной сертификации.

Но важен другой момент – у вас должен быть разработан свод документации, который отвечает принципам ХАССП. Поэтому вы можете либо нанять какую-то организацию, которая вам разработает этот свод документации, а можете — и, я считаю, это более правильное решение — разрабатывать ее своими силами. Лучше, чем вы, никто не знает ваше производство, и никто не знает, что и где лучше предусматривать.

Существует сейчас ГОСТ по разработке документации в соответствии с требованиями ХАССП. Это ГОСТ Р 56671-2021. Согласно этому ГОСТу разработан перечень документации, которая обязательна для введения на пивоваренном производстве. Перечень основных разрабатываемых документов: входной контроль; обеспечение работоспособности средств измерения, сит и металлоуловителей; предотвращение попадания физических загрязнений; документирование информации; хранение сырья, материалов и готовой продукции; санитарная обработка оборудования и инвентаря; уборка и санитарная обработка помещений; санитарно-гигиенические требования для персонала; борьба с вредителями; прослеживаемость; удаление отходов; управление несоответствующей продукцией.

Согласна с вами, это ужасная волокита, но мы дальше будем разбираться – все не так страшно. Во-первых, большинство журналов допускается вести в электронном виде. Если это штатный компьютер на работе, то у всех есть доступ к заполнению. Далее будут показаны все эти 12 журналов, чтобы вы отдельно видели, что в каком журнале должно отображаться.

Многие журналы можно объединить в один, в два, как-то скомпоновать. Самое главное, чтобы соблюдался принцип прослеживаемости. Если что-то у вас пошло не так, вы всегда можете найти первоисточник, откуда пошло. Опять же возвращаемся к журналу входного контроля, т.е. там, начиная с номера партии, все это должно прописываться.

«физико-химические показатели измерять не обязательно, но рекомендуется (а значит, обязательно)»

Сейчас хочу еще немного остановиться на исследованиях. Зачастую мини-пивоварни не имеют своих аккредитованных лабораторий, да и в принципе в этом нет необходимости. Конечно, если у вас есть своя аккредитованная лаборатория, то исследования микробиологические вы сами делаете, если нет, то заключается договор на производственный контроль с любой аккредитованной лабораторией.

Это может быть Роспотребнадзор или какая-то другая лаборатория на эти виды исследований. Согласно этому графику вы осуществляете исследования своей продукции. Готовая продукция, в нашем случае это пиво, на микробиологические показатели. Для пива нормируются два показателя – это микробиология, бактерия кишечной палочки, сальмонелла.

Периодичность исследования – раз в месяц, и на каждый вид продукции. Т.е. выпускаете вы четыре сорта, четыре сорта вы и должны предоставить в лабораторию на исследование, чтобы они выдали вам заключение. Потом физико-химические показатели. Вообще в принципе они не нормируются, т.е. обязательно у вас не могут их измерять, но это рекомендуется.

А у нас рекомендуется – значит, обязательно. Достаточно одного образца, если вы выпускаете по ГОСТу, то можно один образец предоставить, тем более исследования достаточно дорогие на физхимию. На готовое пиво тяжелые металлы также раз в год. Производственная вода – микробиологические исследования, общее микробное число, делаем раз в квартал.

И смыв с оборудования, обычно делается пять смывов, какие-то участки оборудования, как правило, пятый могут с рук работника взять. Также раз в квартал достаточно. Все эти протоколы вы подшиваете, храните либо переписываете данный в журнал. Это является гарантом вашей безопасности при проверках, жалобах и т.п.

Дополнительно (необязательно) еще можно проводить исследование сырья на безопасность. Это тяжелые металлы, пестициды – один раз в год. Физико-химический состав производственной воды также один раз в год. Это похвально, но необязательно, потому что исследование сырья на безопасность вы можете запросить у поставщика.

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА

1. К выполнению работ допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр, инструктаж по охране труда, обучение безопасным методам и приемам труда, проверку знаний требований охраны труда.
2. При производстве пива следует выполнять инструкции по охране труда, пожарной безопасности, правила внутреннего распорядка.
3. В процессе производства пива на работников воздействуют следующие опасные и вредные факторы:
   • движущиеся машины и механизмы;
   • подвижные части производственного оборудования;
   • повышенные запыленность и загазованность воздуха рабочей зоны;
   • повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования и материалов;
   • повышенная или пониженная температура воздуха рабочей зоны;
   • повышенные уровни шума и вибрации на рабочем месте;
   • повышенная или пониженная влажность воздуха рабочей зоны;
   • повышенное значение напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;
   • недостаточная освещенность рабочей зоны;
   • расположение рабочего места на высоте относительно поверхности пола;
   • скользкие поверхности;
   • физические перегрузки (подъем и перемещение тяжестей);
   • раздражающее воздействие растворов моющих и дезинфицирующих веществ на дыхательные пути, кожные покровы и слизистые оболочки человека.
4. Средства индивидуальной защиты следует использовать по назначению. Работник должен быть проинструктирован по правилам пользования спецодеждой, спецобувью и другими средствами индивидуальной защиты, знать способы проверки их исправности и пройти обучение по их применению.
5. Не допускается работа в неисправной, загрязненной спецодежде и спецобуви, без установленных или с неисправными средствами индивидуальной защиты.
6. Необходимо знать и соблюдать правила личной гигиены. Не курить на рабочем месте, не употреблять во время работы спиртные напитки, наркотические вещества.
7. Выполняйте только ту работу, по которой прошли обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущены руководителем.
8. На рабочее место не допускаются лица, не имеющие отношения к выполняемой работе. Не допускается перепоручение выполнения своей работы другим лицам.
9. О замеченных неисправностях машин, механизмов, оборудования, устройств сообщите руководителю.
10. Работники обязаны знать сигналы оповещения о пожаре, место нахождения средств для тушения пожара и уметь ими пользоваться. Не допускается использование пожарного инвентаря для других целей.
11. Не допускается загромождать проходы к противопожарному оборудованию.
12. Курить разрешается только в специально отведенных и оборудованных для этого местах.
13. Работник должен знать и соблюдать следующие правила личной гигиены:
    • содержать в чистоте кожу тела и рук;
    • принимать пищу только в отведенных для этого местах;
    • не пить воду, предназначенную для технических нужд;
    • содержать в чистоте и порядке санитарную одежду, спецодежду, спецобувь и другие средства индивидуальной защиты.
14. Работник, допустивший нарушение требований инструкций по охране труда, может быть привлечен к дисциплинарной ответственности согласно правилам внутреннего распорядка, а если эти нарушения связаны с причинением материального ущерба, работник несет материальную ответственность в установленном порядке.

ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

1. При производстве солода магнитную сепарациюя зернопродуктов производить только при бесперебойной работе световой сигнализации действия электромагнитных сепараторов.
2. Нагрев деталей электромагнитных сепараторов (магнитопровода, подшипников) не должен превышать 60 °C.
3. Двери солодосушилок должны иметь блокировку с электроприводом солодоворошителя, отключающую его при открывании дверей.
4. Вход работников в камеру солодосушилок допускается только после обесточивания электропривода. На пусковом устройстве должен быть вывешен плакат «Не включать! Работают люди».
5. Работы внутри солодосушилок разрешаются при температуре не выше 40 °C с применением теплоизолирующих одежды и обуви и средств индивидуальной защиты органов дыхания.
6. В помещении, где расположены топки, работающие на жидком и газообразном топливе, должен быть вывешен плакат «Продуй топку перед зажиганием топлива!», а на топке нанесен предупреждающий знак с поясняющей надписью «Осторожно! Опасность взрыва».
7. Приготовление и подача растворов формалина, гиберреловой кислоты, хлорной извести и других высокоактивных химических веществ в емкости для обработки, замачивания зерна и проращивания его в солодорастильных ящиках должны выполняться в соответствии с требованиями, предъявляемыми к применяемым токсическим веществам, установленными нормативными правовыми актами уполномоченных федеральных органов исполнительной власти.
8. Технологическое оборудование, используемое для дробления солода и других зернопродуктов, должно быть герметизировано.
9. Ограждения, препятствующие доступу работников в зону размола зерна, должны быть сблокированы с приводом.
10. Емкости для горячей воды должны быть оборудованы блокировкой от перелива.
11. Сбраживание сусла осуществлять в герметично закрытых сосудах, предотвращающих попадание диоксида углерода в воздух рабочей зоны. При невозможности организации закрытого способа брожения в бродильном отделении устроить приточно-вытяжную вентиляция. Для контроля воздушной среды в помещении должны быть установлены газоанализаторы.
12. На бродильных, лагерных танках и сборниках фильтрованного пива должна быть нанесена надпись «Осторожно! Углекислый газ».
13. В цехах брожения и дображивания пива должны иметься приборы для определения концентрации диоксида углерода, средства индивидуальной защиты органов дыхания и страховочные привязи. Вход в помещения цехов брожения и дображивания пива лицам, не связанным с работой в них, запрещен.
14. Розлив пива в бочки и автоцистерны производить в отдельном помещении, оборудованном приточно-вытяжной вентиляцией.
15. Для внутреннего осмотра бочек должны применяться электрические светильники в закрытом исполнении напряжением не выше 12 В.
16. Запрещается загромождать бочками проходы в отделениях ремонта, мойки, осмолки и розлива. Пустые бочки на территории производственного объекта хранить на специальной площадке.
17. Погрузку бочек на автомашину производить с помощью бочкоподъемника или с рампы, высота которой должна соответствовать высоте пола кузова автомашины.

I. общие положения

1.На должность помощника повара назначается лицо, имеющее среднее общее образование или профессиональное обучение по программам профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих.

2. Дополнительные требования:

— наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном;

— при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст от 18 лет.

3. Назначение на должность помощника повара, а также освобождение от нее производится приказом руководителя организации.

4. Помощник повара должен знать:

4.1. Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания

4.2. Рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

4.3. Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

4.4. Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ними

4.5. Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания

4.6. Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения

4.7. Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий

4.8. Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству

4.9. Пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

4.10. Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям

4.11. Правила и технологии расчетов с потребителями

4. Помощник повара подчиняется непосредственно ________________.

5. На время отсутствия помощника повара (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее их исполнение.

Ii. должностные обязанности

В обязанности помощника повара входит:

1. Выполнение инструкций и заданий повара по организации рабочего места:

— Подготовка к работе основного производства организации питания и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания

— Уборка рабочих мест сотрудников основного производства организации питания по заданию повара

— Проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания по заданию повара

— Упаковка и складирование по заданию повара пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения

2. Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий:

— Подготовка по заданию повара пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

— Обработка, нарезка и формовка овощей и грибов по заданию повара

— Подготовка рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы по заданию повара

— Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями по заданию повара

— Приготовление блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы по заданию повара

— Приготовление каш и гарниров из круп по заданию повара

— Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря по заданию повара

— Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи по заданию повара

— Приготовление блюд из яиц по заданию повара

— Приготовление блюд из творога по заданию повара

— Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий по заданию повара

— Приготовление мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы, по заданию повара

— Приготовление горячих напитков по заданию повара

— Приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов по заданию повара

— Приготовление и оформление салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд по заданию повара

— Приготовление и оформление супов, бульонов и отваров по заданию повара

— Приготовление холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов по заданию повара

— Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, фарширование, начинка продукции по заданию повара

— Порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара

— Помощь повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации

— Прием и оформление платежей за блюда, напитки и кулинарных изделий по заданию повара

— Упаковка готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию повара

Iv. ответственность

Помощник повара несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, — в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Настоящая должностная инструкция разработана в соответствии с положениями (требованиями) Трудового кодекса Российской Федерации от 30.12.2001 г. № 197 ФЗ (ТК РФ) (с изменениями и дополнениями), профессионального стандарта «Повар» утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 8 сентября 2021г. №610н и иных нормативно–правовых актов, регулирующих трудовые отношения.

Источник

Должностная инструкция пивовара

Общество с ограниченной ответственностью «Бета» ООО «Бета»

УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ООО «Бета» ___________________ А.И. Петров

Должностная инструкция пивовара

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Настоящая Должностная инструкция определяет должностные обязанности, права и ответственность Пивовара ООО «Бета».

1.2. Пивовар назначается на должность и освобождается от должности приказом генерального директора ООО «Бета» по представлению заведующего производством.

1.3. Пивовар подчиняется непосредственно заведующему производством.

1.4. На должность Пивовара назначается лицо, имеющее среднее (полное) общее образование или среднее профессиональное образование и стаж работы не менее одного года.

1.5. Пивовар должен знать: – постановления, распоряжения, приказы и другие руководящие методические и нормативные материалы по технологической подготовке и организации производства; – теоретические основы технологии и микробиологии пива (солода); – технологию производства пива; – основное технологическое оборудование и принципы его работы; – перспективы технического развития предприятия; – типовые технологические процессы и режимы производства; – технические требования, предъявляемые к сырью, материалам, готовой продукции; – стандарты и технические условия; – нормативы расхода сырья, материалов, топлива, энергии; – виды брака и способы его предотвращения; – опыт передовых отечественных и зарубежных предприятий по прогрессивной технологии производства пива; – основы трудового законодательства; – правила и нормы охраны труда, производственной санитарии и противопожарной защиты.

1.6. В своей деятельности Пивовар руководствуется: – локальными нормативными актами ООО «Бета», в том числе Правилами внутреннего трудового распорядка; – приказами (распоряжениями) генерального директора ООО «Бета»; – настоящей Должностной инструкцией.

1.7. В период временного отсутствия Пивовара его обязанности возлагаются на должностное лицо, назначаемое приказом генерального директора ООО «Бета».

2. ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

Пивовар выполняет следующие должностные обязанности: 2.1. Обеспечивает внедрение в ООО «Бета» наиболее прогрессивной технологии производства пива, технически целесообразных и экономически выгодных методов ведения технологического процесса пивоварения. 2.2.

Контролирует ход технологического процесса, принимает меры по повышению уровня технологической подготовки производства, качества продукции. 2.3. Обеспечивает соблюдение технологических режимов производства в пивоваренном цехе. 2.4. Контролирует выполнение утвержденных инструкций и рецептур производства пива. 2.5.

Пивовар имеет право: 3.1. Требовать от своего непосредственного руководителя содействия в исполнении должностных обязанностей и реализации прав. 3.2. Повышать свою квалификацию. 3.3. Знакомиться с проектами решений генерального директора ООО «Бета», касающихся деятельности Пивовара. 3.4.

Представлять на рассмотрение своего непосредственного руководителя предложения по вопросам своей деятельности. В том числе ставить вопросы о совершенствовании своей работы, улучшении организационно-технических условий труда, повышении размера зарплаты, оплате сверхурочных работ в соответствии с законодательством и положениями, регламентирующими систему оплаты труда работников ООО «Бета». 3.5. Получать от работников ООО «Бета» информацию, необходимую для ведения своей деятельности.

Пивовар несет ответственность: 4.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение своих обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией, – в соответствии с действующим трудовым законодательством. 4.2. За другие правонарушения, совершенные в период осуществления своей деятельности (в т. ч. связанные с причинением материального ущерба и ущерба деловой репутации ООО «Бета»), – в соответствии с действующим трудовым, гражданским, административным и уголовным законодательством.

5. УСЛОВИЯ РАБОТЫ

5.1. Режим работы Пивовара определяется в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, установленными в ООО «Бета». 5.2. Работодатель проводит оценку эффективности деятельности Пивовара в соответствии с Комплексом мероприятий по оценке эффективности, утверждаемым приказом генерального директора ООО «Бета».

Должностная инструкция разработана в соответствии с Приказом генерального директора ООО «Бета» № 1-Пр от 01.06.2021.

Должностную инструкцию составила:

Начальник отдела кадров _________________________ Е.В. Васильева

Источник

Должностные обязанности помощника повара

Как уже было сказано, перечень основных обязанностей помощника повара напрямую зависит от функций, выполнение которые предполагается в ходе трудовой деятельности. Например, круг должностных обязанностей помощника повара может быть таким:

1. Выполнение вспомогательной работы при приготовлении блюд.
2. Использование инвентаря в строгом соответствии с маркировкой и назначением.
3. Обеспечение правильного хранения и расходования продуктов.
4. Под руководством и наблюдением повара:

• проведение гигиенической и термической обработки продуктов;
• закладка продуктов для варки в последовательности, учитывающей время приготовления.

Таким образом, разрабатывая должностную инструкцию для помощника повара, в первую очередь ее составителю необходимо определиться с объемом трудовых функций, выполнение которых предстоит поручить сотруднику. Именно от этого будет зависеть содержание остальных разделов документа.

Больше полезной информации — в рубрике «Должностные инструкции».

Источник

Кто такой пивовар?

Пивовар – это специалист, отвечающий за технологии пивоварения. Вообще, пивоваром называют любого человека, который зарабатывает на производстве пива.

Благодаря современным мини-пивоварням стало возможным варить это пенный напиток даже в домашних условиях, в связи с чем на сегодняшний день открывается все больше и больше частных пивоварен. Собственное пиво производят небольшие пивные, отели, рестораны и другие заведения общественного питания. Главное в этом деле – выбрать качественное сырье, соблюсти рецептуру и действовать строго согласно инструкции.

Когда пиво изготавливается в промышленных масштабах, процесс пивоварения находится в руках технолога-пивовара, которого также называют руководителем пивоваренного цеха либо главным пивоваром. Он должен следить за соблюдением рецептуры, совершенствовать ее, разрабатывать свои рецепты, внедрять новые технологии наряду с производственными режимами.

К примеру, нередко для совершенно нового сорта пива необходима новая технологическая линия. В случае, если руководство предприятия решает установить ее, технолог-пивовар принимает участие в закупке, установке, настройке оборудования, а также руководит пробным запуском и обучением работников цеха – рядовых пивоваров.

Весь пивоваренный процесс включает в себя множество этапов, которые представляют собой особо сложные технологии: затирание солода, варки основного сусла, брожения и созревание напитка. Причем на каждом конкретном этапе технолог-пивовар должен оценивать полученный результат (в частности качество сваренного пива) при помощи проведения ряда лабораторных анализов и дегустации.

Нужно сказать, что, если очень крупных пивоваренных заводов сегодня насчитывается немного, то частных пивоварен с каждым годом открывается все больше. Именно поэтому спрос на пивоваров-специалистов достаточно высок. Кстати сказать, пивовар специализируется не только на изготовлении пива, но и делает квас.

Профессия пивовара предполагает наличие таких качеств, как аккуратность, ответственность, тонкое обоняние и чуткий язык. Кроме того, немаловажен тот момент, что у пивовара должны отсутствовать проблемы с алкоголем, ведь для настоящего специалиста пиво является, прежде всего, продуктом, качество которого стоит во главе его работы. При наличии склонности к выпивке пивоваром ссать практически невозможно.

У пивовара-технолога должно иметься высшее образование, полученное по специальности «Пивоварение. Биотехнологии бродильных производств». Однако для того, чтобы работать на мини-пивоварне или рядовым пивоваром достаточно просто освоить технологию на платных курсах — к примеру, технологов пивоваров-квасоваров.

Особенности профессии

Количество пивоваров, работающих на себя, постепенно растет. Она очень популярна и имеет большую востребованность. Людьми данной профессии интересуются также частные работодатели.

Помимо пиво, технолог-пивовар изготавливает также и квас, так как он тоже относится к хмельным напиткам. На предприятии специалист следит за ходом процесса, соответствием использованных ингредиентов рецепту, их дальнейшим путем, созданием новых уникальных видов, внедрением новых методик изготовления хмельных напитков.

Пивовар сам закупает материалы, следит за сборкой, проверкой и ходом работы. Также на предприятии они обучают сотрудников в цеху искусству пивоварения.

Необходимыми качествами профессии пивовара являются:

• Надежность;
• Ответственность;
• Хорошие чувства вкуса и обоняния;
• Отсутствие зависимости от алкогольных напитков;
• Целеустремленность;
• Отсутствие аллергии на пиво и его составляющие компоненты.

Специалист должен знать все методы приготовления пива и уметь их реализовывать, а также уметь оценивать изготавливаемую продукцию. Требуется свободное владение знаниями в области биохимическим производительных процессах и навык химического анализа используемого материала и готовой продукции.

Домашнее пивоварение: инструкция по применению

Каждый любитель пенного напитка хочет сварить живое пиво самостоятельно. Ведь те напитки, что можно найти на прилавках магазинов, не слишком отличается друг от друга по вкусовым качествам. Всем хочется наслаждаться настоящим живым пивом, поэтому домашнее пивоварение очень популярно сегодня.

Существует всего два самых основных и известных способов приготовления пива. Это те основы пивоварения, от которых должен отталкиваться любой начинающий пивовар. После их освоения уже можно пробовать поэкспериментировать с различными приправами, но главные ингредиенты все равно останутся неизменными.

Первый метод позволит получить домашнее пиво высочайшего качества, при условии соблюдения всех нюансов его приготовления, которое станет гордостью начинающего пивовара. Минус этого способа заключается в том, что процесс будет долгим, трудоемким, а также потребует много свободного места.

Используя второй способ Вам не придется прикладывать слишком много усилий. Хмельной напиток будет изготавливаться из пивных смесей, что значительно сократит время на его изготовление. Вот только вряд ли можно назвать полученный продукт полностью соответствующим настоящему пиву, ведь он изготавливается из солодовых экстрактов, продающихся в магазине, — а это вовсе не является залогом качества.

Первый способ: изготовление пива из природных ингредиентов

Настоящее, живое пиво изготавливается на основе хмеля, дрожжей и солода. Ведь именно эти составляющие станут основой для настоящего живого хмельного напитка. Также понадобится и некоторое оборудование. Для приготовления потребуется как минимум две емкости для варки, отстаивания и брожения, а также некоторые детали, без которых не возможен процесс изготовления хмельного напитка: шланги, гидрозатвор, термометр, а также специальные препараты для очистки всего перечисленного выше.

Стоит приготовиться к тому, что этот процесс займет много времени. Первое, что следует подготовить — солод. Ингредиент надо измельчить, затереть и смешать с водой. Ставим емкость со смесью на небольшой огонь и доводим до 65°С, продолжаем варить при этой температуре на протяжении чуть больше часа. Затем увеличиваем ее до 72-75°С и довариваем совсем чуть-чуть, после этого сливаем при помощи фильтра.

Полученную жидкость кипятим и добавляем хмель. Весь процесс его добавления зависит от сорта изготавливаемого пива. Приготовленное сусло следует охладить до 4-6°С и выдержать при таких условиях два часа.

После этого добавляем дрожжи и не беспокоим пиво примерно две недели. Как только процесс брожения завершится — разливаем продукт в бутылки. Хотя пиво и разлито, — оно еще не пригодно для употребления. Для завершения процесса приготовления необходимо дать возможность пенному напитку дозреть.

Второй способ: пиво из готовых пивных смесей

Здесь все намного проще. Берем готовую пивную смесь, которая была охмелена еще до попадания в банку, выливаем в емкость для брожения и смешиваем с дрожжами и сахарным сиропом. Некоторые используют вместо сахарного сиропа мед или фруктозу, однако начинающем пивовару не стоит экспериментировать при первом изготовлении пива.

Сусло и сироп следует хорошо перемешать, а дрожжи аккуратно рассыпать по всей поверхности полученной смеси. Емкость с жидкостью накрываем крышкой, которая оснащена гидрозатвором, и оставляем примерно на одну неделю. По прошествии некоторого времени из емкости будут доноситься звуки побулькивания — это будет означать, что процесс брожения начался. А если почувствуете приятный запах, то будьте уверены — Вы все сделали правильно.

Розлив должен быть произведен примерно через неделю, однако, как и в первом варианте, пенному напитку надо дать время для дображивания. Как только пиво пройдет все этапы приготовления и будет готово можно приглашать друзей и презентовать им свое новое увлечение. Они точно не останутся равнодушными.