Требования к работникам общепита: квалификация и санитарные нормы

ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

2.1. Проверить исправность спецодежды, спецобуви и других СИЗ на отсутствие внешних повреждений, надеть исправные СИЗ, соответствующие выполняемой работе. Спецодежда должна быть застегнута. Волосы убрать под головной убор. Запрещается держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.2.2.

Снять обручальные кольца и другие ювелирные украшения. Обувь должна быть закрытой. Запрещается надевать сандалии, шлепанцы и другую подобную обувь.2.3. Вымыть руки с мылом. Ногти на руках должны быть коротко подстрижены, не накрашены лаком и без украшений.2.4.

Получить задание у непосредственного руководителя, при необходимости пройти инструктаж.2.5. Проверить достаточность освещенности рабочей зоны.2.6. Проверить работу местной вытяжной вентиляции. Вентиляцию следует включать не менее чем за 5 минут до начала работы (при необходимости).2.7.

Подготовить рабочее место для безопасной работы:— произвести его осмотр, убрать все лишние предметы, тару, сырье, не загромождая при этом проходы;— проверить подходы к рабочему месту и пути эвакуации на соответствие требованиям охраны труда;— проверить наличие противопожарных средств, аптечки;— установить последовательность выполнения операций.2.8.

Проверить внешним осмотром:— отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;— состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости);— наличие инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств;— устойчивость производственного стола;— отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;— исправность применяемого мангала, инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхность спецтары, шампуров, разделочных досок, рукоятки ножей и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).2.9.

Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы инвентарем, приспособлениями и инструментом.2.10. Проверить наличие и достаточность сырья, его качество.2.11. Обеспечить наличие свободных проходов на всем пути от места хранения или поэтапного приготовления мяса до мангала.2.12.

Мангальщику не следует приступать к работе при наличии следующих нарушений требований охраны труда:— при наличии неисправности, указанной в инструкции по эксплуатации завода-изготовителя мангала, при которой не допускается его применение;— при отсутствии или неисправности инструментов, приспособлений, инвентаря;— при отсутствии или неисправности средств индивидуальной защиты;— при отсутствии или неисправности вентиляции (в случае необходимости ее применения);— при отсутствии противопожарных средств, аптечки;— при недостаточной освещенности рабочего места и подходов к нему;— без прохождения целевого инструктажа на производство разовых работ, не связанных с его должностными обязанностями, а также работ, связанных с повышенной опасностью;— без прохождения периодического медицинского осмотра.2.13.

Работник должен лично убедиться в том, что все меры, необходимые для обеспечения безопасности выполнены.2.14. При обнаружении каких-либо неисправностей сообщить об этом своему непосредственному руководителю и до их устранения к работе не приступать.

Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция повара кафе разработана на основе Профессионального стандарта «Повар», утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 8 сентября 2021 г № 610н, с учетом СанПиН 2.3/2.4.

3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации и иными нормативными актами, регламентирующими трудовые отношения между работником и работодателем в организации.1.2. Повар относится к категории специалистов.1.3.

На должность повара кафе назначается лицо:

• имеющее среднее профессиональное образование по программам подготовки квалифицированных рабочих (служащих);
• прошедшее профессиональное обучение по программе профессиональной подготовки по основному производству организации питания; программе переподготовки специалистов;
• имеющее стаж работы не менее года на третьем квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для сотрудников, имеющих профессиональное обучение (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих);
• стаж работы не менее шести месяцев на третьем квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для сотрудников, имеющих среднее профессиональное образование.

1.4. Для повара кафе обязательно прохождение предварительного (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (ежегодно), профессиональной гигиенической подготовки и аттестации (при приеме на работу и далее ежегодно), вакцинации, а также иметь личную медицинскую книжку с результатами медицинских обследований и лабораторных исследований, сведениями о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации с допуском к работе.

При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст от 18 лет.1.5. Повар принимается на работу в кафе и освобождается от должности директором организации (заведующим).1.6. Повар кафе непосредственно подчиняется директору (заведующему).

Выполняет обязанности под руководством шеф-повара.1.7. Руководствуется в своей работе должностной инструкцией повара кафе, разработанной по профстандарту, Правилами внутреннего трудового распорядка, требованиями охраны труда, пожарной безопасности и антитеррористической безопасности, порядком проведения эвакуации при возникновении пожара или иной чрезвычайной ситуации.1.8.

• нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
• требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
• правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
• специфику производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий;
• способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий;
• рецептуру и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
• нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов;
• виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации;
• принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям;
• влияние кислот, солей и жесткости воды на продолжительность
• тепловой обработки продуктов;
• правила, приемы и последовательность выполнения операций по
• подготовке продуктов к тепловой обработке;
• назначение и правила эксплуатации технологического оборудования;
• инструкцию по охране труда для повара кафе;
• требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.

1.9.

• изменять ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса;
• производить анализ и оценку потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах и персонале;
• оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения;
• организовывать обучение помощников повара на рабочих местах технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• осуществлять контроль выполнения помощниками повара заданий по изготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий стандартного ассортимента;
• изготовлять блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь;
• комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий;
• творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения;
• соблюдать при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий требования к качеству и безопасности их приготовления;
• оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий;
• составлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия;
• кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий;
• составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия.

1.10. Повар в кафе должен знать правила и нормы охраны труда, производственной санитарии, пожарной и электробезопасности, изучить данную должностную инструкцию повара в кафе, составленную на основе профсандарта, иные инструкции по охране труда при выполнении работ и работе с технологическим оборудованием и кухонным инвентарем.1.11.

Должностные обязанности

3.1. Повар должен являться на работу строго согласно утвержденному графику работы кухни в кафе.3.2.

В рамках трудовой функции подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара кафе к работе:

• оценивать наличие запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в кафе;
• оценивать наличие персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• составлять заявки на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий на кухне кафе;
• осуществлять подготовку товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий;
• осуществлять контроль выполнения помощником повара заданий;
• контролировать хранение и расход продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий в кафе.

3.3.

В рамках трудовой функции приготовления, оформления и презентации блюд, напитков и кулинарных изделий:

• разрабатывать меню/ассортимент и рецепты блюд, напитков и кулинарных изделий;
• подготавливать сырье и полуфабрикаты для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий на кухне кафе;
• осуществлять подготовку экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• осуществлять нарезку и формовку овощей и фруктов;
• приготовление и оформление канапе и легких закусок разнообразного ассортимента;
• приготовление холодных и горячих закусок;
• приготовление холодных рыбных и мясных блюда;
• приготовление супов, отваров и бульонов;
• приготовление горячих и холодных соусов;
• приготовление блюд из овощей и грибов;
• приготовление блюд из рыбы и ракообразных;
• приготовление блюд из мяса, мясных полуфабрикатов, домашней птицы;
• приготовление блюд из творога, сыра, макаронных изделий;
• приготовление мучных блюд из разных видов муки и изделий из теста разнообразного ассортимента;
• приготовление оформление холодных и горячих десертов;
• приготовление и оформление блюд здорового питания и диетических блюд;
• осуществлять контроль хранения и расхода продуктов на кухне кафе;
• контролировать качество приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• контролировать безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий;
• презентовать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия потребителям в кафе.

3.4.

Во время выполнения функциональных обязанностей повар кафе обязан:

• обеспечивать доброкачественное приготовление пищи на кухне кафе.
• строго соблюдать технологический процесс согласно утвержденной рецептуре;
• соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов;
• выполнять вспомогательные работы при приготовлении блюд и кулинарных изделий; перебирать зелень, плоды, удалять дефектные экземпляры, посторонние примеси;
• осуществлять закладку продуктов в последовательности, учитывающей продолжительность их приготовления;
• соблюдать чистоту и порядок на рабочем месте в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;
• по окончании рабочего дня приводить рабочее место на кухне кафе в порядок, мыть плиты, стойки;
• уметь пользоваться оборудованием и следить за его сохранностью;
• строго соблюдать установленную продолжительность рабочего времени;
• не допускать действий, мешающих другим работникам кухни кафе выполнять свои трудовые обязанности;
• проводить плановые инвентаризации;
• своевременно информировать администрацию кафе об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники;
• участвовать в плановых генеральных уборках кухни;
• быть предельно вежливым в общении с гостями и коллегами по работе;
• в случае возникновения нештатных ситуаций своевременно ставить в известность руководство (шеф-повара).

3.5.

В сфере охраны труда повар кафе обязан:

• соблюдать требования по охране труда, а также правила поведения на территории кафе, в производственных, вспомогательных и бытовых помещениях;
• использовать и правильно применять средства индивидуальной и коллективной защиты;
• проходить в установленном законодательством порядке медицинские осмотры, подготовку (обучение), переподготовку, стажировку, инструктаж, повышение квалификации и проверку знаний по вопросам охраны труда;
• немедленно сообщать директору (управляющему) кафе (в случае его отсутствия – другому ответственному должностному лицу) о любой ситуации, угрожающей жизни или здоровью работающих и окружающих, несчастном случае, произошедшем на производстве, оказывать содействие руководству по принятию мер для оказания необходимой помощи потерпевшим и доставке их в организацию здравоохранения;
• исполнять другие обязанности, предусмотренные законодательством по охране труда;
• в случае отсутствия средств индивидуальной защиты немедленно уведомлять об этом непосредственного руководителя.

3.6.

• оставлять рабочее место без разрешения шеф-повара;
• курить, употреблять спиртные напитки, иные наркотические или токсические вещества на территории учреждения;
• на рабочем месте принимать пищу, жевать жевательную резинку, заниматься личными делами, грубить сотрудникам и посетителям.

3.7.

Повар кафе должен соблюдать:

• свою должностную инструкцию повара на кухне кафе, Правила внутреннего трудового распорядка, режим работы кухни (пищеблока), инструкции по охране труда при эксплуатации технологического оборудования и кухонного инвентаря;
• правила санитарии и личной гигиены на рабочем месте;
• культуру и этику общения с сотрудниками и коллегами по работе;
• правила и нормы охраны труда, пожарной и электробезопасности, ношения спецодежды;
• бережно относиться к имуществу работодателя и других работников кафе;
• не давать интервью, не проводить встреч и переговоров, касающихся деятельности работодателя, без предварительного разрешения руководства;
• не разглашать сведения, составляющие коммерческую тайну.

3.8. Повар кафе обязан постоянно улучшать свои знания, повышать квалификацию и профессиональное мастерство с помощью теоретической подготовки и практической деятельности.

ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

4.1. При возникновении поломки мангала, угрожающей аварией на рабочем месте, прекратить его эксплуатацию; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю и действовать в соответствии с полученными указаниями.4.2. В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.4.3.

При обнаружении на металлических частях оборудования напряжения (ощущение действия электротока) необходимо отключить оборудование от сети и доложить своему руководителю.4.4. Немедленно отключить оборудование от электросети в следующих случаях:— сильный нагрев электропроводов, электроаппаратуры, появления искрения.— оборван заземляющий провод.— при обнаружении действия электрического тока на корпусе автомата.— при перерыве подачи электроэнергии.4.5.

Запрещается применять воду и пенные огнетушители для тушения электропроводок и оборудования под напряжением, так как пена является хорошим проводником электрического тока. Для этих целей используются углекислотные и порошковые огнетушители.4.6. При обнаружении дыма и возникновении пожара немедленно объявить пожарную тревогу, принять меры к ликвидации пожара с помощью имеющихся первичных средств пожаротушения, поставить в известность своего руководителя.

При необходимости вызвать пожарную бригаду по телефону 101 или 112.4.7. При выходе из строя воздушной магистрали (разрыв шланга, свищ в трубопроводе) немедленно остановить работу (остановить компрессора, перекрыть подачу воздуха), стравить оставшийся воздух из магистрали, устранить неисправность4.8.

В условиях задымления и наличия огня в помещении передвигаться вдоль стен, согнувшись или ползком; для облегчения дыхания рот и нос прикрыть платком (тканью), смоченной водой; через пламя передвигаться, накрывшись с головой верхней одеждой или покрывалом, по возможности облиться водой, загоревшуюся одежду сорвать или погасить.4.9.

При несчастном случае немедленно освободить пострадавшего от действия травмирующего фактора, соблюдая собственную безопасность, оказать пострадавшему первую помощь, при необходимости вызвать бригаду скорой помощи по телефону 103 или 112. По возможности сохранить обстановку, при которой произошел несчастный случай, если это не угрожает жизни и здоровью окружающих, для проведения расследования причин возникновения несчастного случая, или зафиксировать на фото или видео.

Сообщить своему руководителю и специалисту по охране труда.4.10. В случае ухудшения самочувствия, появления рези в глазах, резком ухудшении видимости – невозможности сфокусировать взгляд или навести его на резкость, появлении боли в пальцах и кистях рук, усилении сердцебиения немедленно покинуть рабочее место, сообщить о произошедшем своему руководителю и обратиться в медицинское учреждение.

Взаимоотношения. Связи по должности

Повар кафе:6.1. Работает по графику, составленному исходя из 40-часовой рабочей недели и утвержденному директором (управляющим кафе).6.2. Получает от непосредственно руководителя поручения, информацию нормативно-правового и организационного характера, знакомится под расписку с соответствующими документами.6.3.

Сообщает шеф-повару (директору организации, управляющему) о неисправностях технологического оборудования, кухонного инвентаря, электрооборудования, сантехники, системы вентиляции и водоснабжения, а также о поломке дверей и замков, стекол и т.д.6.4.

Осуществляет деятельность, тесно контактируя с работниками кафе; постоянно обменивается информацией по вопросам, входящим в его компетенцию, с администрацией и коллегами по работе.6.5. Повар способствует созданию отношений сотрудничества и доброжелательности между работниками и сотрудниками кафе, а также благоприятного морально-психологического климата в коллективе.6.6.

Проходит инструктаж по охране труда и пожарной безопасности, электробезопасности; периодические медицинские обследования.6.7. О несчастных случаях, аварийных ситуаций в работе систем энерго- и водоснабжения, канализации, при выявленных нарушениях санитарных правил, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений, повар кафе обязан срочно доложить непосредственно руководителю (при его отсутствии – иному должностному лицу).

Требования к работникам общепита: квалификация и санитарные нормы